Josef Zucker ÖzbaşakJosef Zucker Özbaşak

Como a calculadora usa esta farinha

• Janela de fermentação. Com 13% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 8 h a 22°C, dentro de uma janela de 4–13 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 43 h.
• Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 61–70% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.