Mąka do pizzy neapolitańskiej typu 0, zatwierdzona przez AVPN (W290). Stworzona specjalnie do pieców opalanych drewnem o temperaturze 400-450°C z 90-sekundowym czasem pieczenia. Przy hydracji 60-65% zapewnia optymalną alweolację i lekkie, puszyste cornicione. 100% włoska pszenica, bez dodatków.
Mąka do pizzy neapolitańskiej typu 0, zatwierdzona przez AVPN (W290). Stworzona specjalnie do pieców opalanych drewnem o temperaturze 400-450°C z 90-sekundowym czasem pieczenia. Przy hydracji 60-65% zapewnia optymalną alweolację i lekkie, puszyste cornicione. 100% włoska pszenica, bez dodatków.
Zalecany zakres hydratacji dla Molino Naldoni Smorfia to 60–65%. Praktyczny punkt startowy to 63%.
Hydratację należy dopasować do temperatury pieca. Niższa temperatura oznacza dłuższy wypiek, dlatego ciasto potrzebuje więcej wody, aby pizza nie wyschła.
Jako mocna mąka, Molino Naldoni Smorfia poradzi sobie w domowym piekarniku przy hydratacji około 63–65%. Dodatkowa woda chroni pizzę przed wysuszeniem podczas dłuższego wypieku.
Okno katalogowe dla Molino Naldoni Smorfia to 24–72 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.
Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.
Użytkownicy Pandough najczęściej planują dla tej mąki około 42.5 godzin w Tradycyjnej Napoletanie, na podstawie 9 wypieków.
Smorfia | ||
|---|---|---|
Siła | Mocna · W 290 | Mocna · W 290 |
P/L | 0.60 | 0.55-0.05 |
Białko | 12.5% | 13%+0.5% |
Hydratacja | 60-65% | — |
Dojrzewanie | 4.3-13.6h 22°C | — |
