1
Sprawdź temperaturę wody
Temperatura wody jest kluczowa dla aktywności drożdży. Odmierz wodę o temperaturze 25°C. Użyj termometru kuchennego, aby sprawdzić przed rozpoczęciem.
Pizza Napoletana to złoty standard pizzy. Miękkie, puszyste ciasto z leopardowanym brzegiem wymaga dobrej mąki i cierpliwości — ale efekt jest warty czekania. Ten przepis oblicza dokładne proporcje składników i temperaturę wody na podstawie wybranej mąki i czasu fermentacji. To za dużo albo masz mało czasu? Zacznij od prostszej Margherity. Chcesz jeszcze więcej kontroli? Skorzystaj z zaawansowanego kalkulatora.
Do autentycznej pizzy Napoletana potrzebujesz kilku specyficznych narzędzi: cyfrowej wagi kuchennej (najlepiej z opcją precyzyjnego ważenia lub osobna waga jubilerska), pojemnika do wyrastania ciasta (lub szczelnego pojemnika), termometru kuchennego do wody, skrobki do ciasta i łopatki do pizzy. Wszystko inne – miska, ręce, piekarnik – już masz.
Temperatura wody jest kluczowa dla aktywności drożdży. Odmierz wodę o temperaturze 25°C. Użyj termometru kuchennego, aby sprawdzić przed rozpoczęciem.
Odmierz o odpowiedniej temperaturze. Większość wlej do dużej miski, odkładając około 50 ml na bok. Dodaj i mieszaj przez 1 minutę, aż się całkowicie rozpuści. Weź garść mąki (mniej więcej jedną dziesiątą z ) i wmieszaj, aż powstanie luźna zawiesina.
Sól dodajemy do wody, żeby nigdy nie miała bezpośredniego kontaktu z drożdżami — bo je spowalnia. Odłożenie niewielkiej ilości wody pozwala na oddzielne dodanie drożdży we właściwym momencie.
Rozpuść w odłożonych 50 ml ciepłej wody. Wlej wodę z drożdżami do miski i wymieszaj. Następnie dodaj resztę w 2–3 partiach, mieszając po każdej aż się w większości wchłonie, aż powstanie szorstkie, postrzępione ciasto.
2g świeżych drożdży to ok. 2 kulki wielkości ciecierzycy.
Dodawaj mąkę powoli — każda partia powinna się w większości wchłonąć przed dodaniem następnej. Stopniowe dodawanie buduje lepszą strukturę glutenu niż wsypanie całości na raz.
MąkaWybierz mąkę
Wyrabiaj ciasto na czystej powierzchni, rozciągnij ciasto od siebie dłonią, złóż je z powrotem, obróć o 90°, powtórz. Bez mąki na blacie. Ciasto będzie początkowo lepkie – kontynuuj. Jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i przechodzi test okna.
Tradycyjnie do napoletany nie dodaje się oliwy – czysta mąka, woda, sól i drożdże. Oliwa zmienia teksturę i zachowanie podczas przypiekania.
Umieść ciasto w pojemniku posmarowanym delikatnie oliwą. Przykryj i zostaw na czas fermentacji zbiorczej w temperaturze pokojowej.
Po fermentacji wstępnej wyłóż ciasto na czystą powierzchnię. Używając wagi cyfrowej, podziel je na równe porcje – około 250 g na pizzę (dostosuj na podstawie kalkulatora powyżej). Zważ każdy kawałek i oderwij lub odetnij, aby osiągnąć docelową wagę.
Precyzyjne porcjowanie odróżnia domową pizzę od wspaniałej pizzy. Różnica 30 g między kulkami oznacza nierówne rezultaty – poświęć 2 minuty na dokładne zważenie.
Złóż dłonie wokół każdej porcji na nieposypanej mąką powierzchni. Przeciągnij ją w swoją stronę okrężnym ruchem, lekko dociskając, aby napiąć powierzchnię. Obróć i powtórz, aż kula będzie gładka i napięta, bez widocznych szwów.
Formuj na gołym blacie – tarcie jest Twoim sprzymierzeńcem. Powierzchnia posypana mąką nie pozwoli Ci zbudować napięcia powierzchniowego, które utrzymuje kształt kuli podczas fermentacji na zimno.
Ułóż uformowane kulki w pojemniku do wyrastania, równomiernie rozmieszczone. Nie powinny się jeszcze dotykać – rozszerzą się przez noc. Zamknij pokrywę.
Włóż przykryty pojemnik z ciastem do lodówki. Ciasto będzie powoli fermentować przez noc, rozwijając złożony smak i strukturę potrzebną do uzyskania skórki w cętki.
Wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki. Otwórz go i sprawdź: kulki powinny wyraźnie urosnąć, być miękkie w dotyku i dotykać się lub prawie dotykać sąsiadów. Zamknij pokrywę i pozostaw pojemnik w temperaturze pokojowej na 1–2 godziny przed rozciąganiem.
Jeśli kulki pachną lekko kwaśno i powoli wracają do pierwotnego kształtu po naciśnięciu, fermentacja jest idealna. Jeśli wracają natychmiast, daj im więcej czasu na rozgrzanie.
Gdy będziesz gotowy do rozciągania, delikatnie wsuń skrobkę pod jedną kulkę ciasta i wyjmij ją z pojemnika. Umieść ją na lekko posypanej semoliną powierzchni.
Umieść kulkę ciasta w misce z gruboziarnistą semoliną i delikatnie obróć, aby pokryć wszystkie strony. Zapobiega to przywieraniu podczas rozciągania.
Zawsze używaj gruboziarnistej semoliny (semolina rimacinata), a nie zwykłej mąki – semolina nie wchłania się w ciasto i zapewnia łatwe oddzielenie.
Umieść kulkę obtoczoną w semolinie na powierzchni roboczej. Dociśnij obiema rękami od środka na zewnątrz, wypychając uwięzione powietrze w kierunku brzegu. Pracuj ruchem obrotowym – dociśnij, lekko obróć, dociśnij ponownie. Zachowaj nienaruszony brzeg o szerokości 2–3 cm na cornicione.
Nigdy nie naciskaj na brzeg – zatrzymane w tym miejscu powietrze, utworzy puszyste cornicione (brzeg pizzy).
Nałóż placek na pięści i pozwól grawitacji działać – delikatnie obracaj, rozsuwając dłonie. Aby zastosować klasyczną neapolitańską technikę, szybko przekładaj placek z ręki do ręki ruchem na boki.
Autentyczna neapolitańska pizza ma ~30cm średnicy z wyraźnym, puszystym brzegiem.
Rozgnieć ręcznie pomidory San Marzano bezpośrednio na każdą rozciągniętą pizzę. Rozsmaruj delikatnie łyżką od środka na zewnątrz, zostawiając szeroki brzeg 2-3 cm na cornicione.
Porwij świeżą mozzarellę (fior di latte) i rozprowadź równomiernie na sosie. Pozostaw cornicione całkowicie czyste. Na koniec obficie skrop oliwą z oliwek extra virgin.
Delikatnie posyp łopatę do pizzy gruboziarnistą semoliną. Zsuń pizzę na łopatę. Delikatnie potrząśnij – powinna się swobodnie przesuwać. Jeśli się przyklei, ostrożnie podnieś krawędź i dodaj więcej semoliny pod spód.
Pracuj szybko – ciasto szybko wchłania semolinę. Każda dodatkowa sekunda na łopacie zwiększa ryzyko przyklejenia.
Prawdziwa pizza neapolitańska wymaga ekstremalnego ciepła. Posyp łopatkę semolą, potrząśnij żeby sprawdzić czy pizza się ślizga, a potem pewnym ruchem nadgarstka wsuń ją do pieca. Piecz 60-90 sekund, obracając w połowie. Bez łopatki? Użyj papieru do pieczenia na rozgrzanej blasze przy maksymalnej temperaturze piekarnika.
Prawdziwy sos Napoletana jest wręcz obraźliwie prosty – to tylko zmiażdżone pomidory San Marzano, szczypta soli i świeża bazylia. Bez gotowania, bez czosnku, bez oliwy z oliwek. Piec wykonuje całą pracę.
Pomidory San Marzano
Sól
Świeża bazyliaRozgnieć ręcznie pomidory San Marzano (lub passatę z dobrych pomidorów). Dodaj sól.
Nie gotuj sosu — surowy sos pomidorowy to tradycja neapolitańska. Dodaj świeżą bazylię.
Kalkulator Pandough pozwala precyzyjnie dostroić każdy parametr — hydratacja, poolish, temperatura wody i harmonogram fermentacji.
Komentarze
0