Mąka typu 00 o uniwersalnych parametrach (W260) do ciast średnio nawodnionych i o średnim czasie wyrastania. Pozwala uzyskać miękkie, aromatyczne pizze bez konieczności przeprowadzania maratońskiej fermentacji. Jest na tyle tolerancyjna, że nadaje się do ciasta tego samego dnia, ale bardzo dobrze sprawdza się również w przypadku nocnej fermentacji w lodówce. Dobry punkt startowy w gamie mąk Naldoni.
Mąka typu 00 o uniwersalnych parametrach (W260) do ciast średnio nawodnionych i o średnim czasie wyrastania. Pozwala uzyskać miękkie, aromatyczne pizze bez konieczności przeprowadzania maratońskiej fermentacji. Jest na tyle tolerancyjna, że nadaje się do ciasta tego samego dnia, ale bardzo dobrze sprawdza się również w przypadku nocnej fermentacji w lodówce. Dobry punkt startowy w gamie mąk Naldoni.
Okno katalogowe dla Molino Naldoni Sofia to 24–72 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.
Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.
Sofia | ||
|---|---|---|
Siła | Mocna · W 260 | Mocna · W 260 |
P/L | 0.60 | 0.70+0.10 |
Białko | 12.5% | 12%-0.5% |
Hydratacja | — | — |
Dojrzewanie | 3.8-11.8h 22°C | — |
