Fermentation
Pré-ferments, fermentation au froid, timing et comportement de la levure.
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Fermentation
23 sept.Pré-ferments pour pizza : poolish, biga et levain
Aucun pré-ferment n'est meilleur qu'un autre. La poolish détend, la biga renforce, le levain apporte acidité et profondeur. On montre comment la température déplace la fenêtre de la poolish et comment la part de pré-ferment change la pâte.
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Fermentation
9 sept.Votre réfrigérateur est plus chaud que vous ne le pensez
Si la pâte est trop jeune ou trop fermentée après 24 ou 48 heures, mesurez l'étagère avant de modifier la levure.
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