La Montanara

Polselli La Montanara es una harina tipo 00, 11.5% de proteína, y una hidratación recomendada de 55–60%. Harina con certificación AVPN de Polselli para pizza fritta y calzoni. Aunque Classica se lleve toda la atención, esta es la especialista: diseñada para absorber la mínima cantidad de aceite durante la fritura, manteniéndose seca e inflada. Si alguna vez has preparado montanara (masa frita cubierta con salsa y queso, terminada en el horno) y te ha quedado grasienta, esta harina existe para solucionar ese problema. Del mismo molino familiar al sur de Roma, la misma filosofía de mezcla de 22 trigos, pero optimizada para la freidora en lugar del horno de leña. Consejo de profesional: la masa de montanara debe tener una hidratación ligeramente inferior a la de tu masa de pizza habitual. Freír a 170-180 °C hasta que esté dorada, luego agregar los ingredientes y terminar bajo el gratinador o en un horno caliente. Fermenta mejor durante 6–12 horas a temperatura ambiente (22°C). Especialmente diseñada para pizza frita (montanara) y calzoni fritos. El objetivo principal es la mínima absorción de aceite: la masa debe inflarse seca y dorada, no convertirse en una esponja grasienta. Método directo, levado medio. 0.2-0.3% de levadura fresca.

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