No es una harina pura: es una mezcla de tipo 00 + masa madre deshidratada + almidón, diseñada para pizza Neapolitan redonda. Molino Iaquone empezó con la molienda a la piedra en Valle di Comino (cerca del parque nacional de los Abruzos) en 1950, y el molino de piedra del fundador Rocco sigue funcionando hoy en día para su línea tradicional "D'Altri Tempi". La Tonda Napoletana es su producto moderno certificado por la AVPN; el componente de masa madre aporta sabor a fermentación incluso en reposos más cortos, y el almidón ajusta la textura para conseguir ese clásico mordisco tierno Neapolitan. También participan en el proyecto de investigación PIQuDi (High Quality Italian Pizza and Digestibility), que estudia qué hace que la pizza sea más fácil de digerir. Se distribuye a través de 90 distribuidores de hostelería italianos y 40 internacionales en los 5 continentes. Más de 50 productos profesionales en su catálogo.
No es una harina pura: es una mezcla de tipo 00 + masa madre deshidratada + almidón, diseñada para pizza Neapolitan redonda. Molino Iaquone empezó con la molienda a la piedra en Valle di Comino (cerca del parque nacional de los Abruzos) en 1950, y el molino de piedra del fundador Rocco sigue funcionando hoy en día para su línea tradicional "D'Altri Tempi". La Tonda Napoletana es su producto moderno certificado por la AVPN; el componente de masa madre aporta sabor a fermentación incluso en reposos más cortos, y el almidón ajusta la textura para conseguir ese clásico mordisco tierno Neapolitan. También participan en el proyecto de investigación PIQuDi (High Quality Italian Pizza and Digestibility), que estudia qué hace que la pizza sea más fácil de digerir. Se distribuye a través de 90 distribuidores de hostelería italianos y 40 internacionales en los 5 continentes. Más de 50 productos profesionales en su catálogo.
La ventana de catálogo de Molino Iaquone Tonda Napoletana es de 3.3–10.4 horas a 22°C (72°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
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Tonda Napoletana | ||
|---|---|---|
Fuerza | Media | Fuerte |
P/L | — | 0.55 |
Proteína | 11.5% | 12.5%+1.0% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 3.3-10.4h 22°C | 3.8-11.8h 22°C+1h |
