Molino Dallagiovanna Panettone

Name: Molino Dallagiovanna Panettone
Brand: Molino Dallagiovanna

Muy FuerteItalia

Nacida de la colaboración entre el Maestro Pastelero Achille Zoia y los laboratorios Dallagiovanna. Con un contenido muy alto de proteína (16%+) y un W~390, maneja las masas enriquecidas más exigentes: panettone, pandoro, colomba y otros 'grandi lievitati'. Equilibrio perfecto de proteínas, elasticidad y resistencia. También excelente para croissants complejos.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Según la ventana registrada de esta harina, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 12 h a 28°C, dentro de una ventana de 10–14 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 55–85 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 57–72% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.

Rango de fermentación de Molino Dallagiovanna Panettone

La ventana de catálogo de Molino Dallagiovanna Panettone es de 10–14 horas a 28°C (82°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.