Harina tipo 0 diseñada para pizza de fermentación larga con excelente compatibilidad con biga y poolish. Ideal para levadura directa de 12-24 horas o maduración en frío extendida. Mayor contenido de proteína soporta preparaciones complejas.
Harina tipo 0 diseñada para pizza de fermentación larga con excelente compatibilidad con biga y poolish. Ideal para levadura directa de 12-24 horas o maduración en frío extendida. Mayor contenido de proteína soporta preparaciones complejas.
La ventana de catálogo de Molini Ambrosio Sorrentina es de 48–72 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
pizza, neapolitan, long-fermentation, biga, poolish, type-0, pre-ferment, professional
Absorción | 65% |
Contenido de cenizas | 0.65% |
Tiempo de amasado | 12-18 min |
Sorrentina | ||
|---|---|---|
Fuerza | Fuerte · W 320 | Fuerte · W 320 |
P/L | 0.70 | 0.60-0.10 |
Proteína | 14.5% | 13.5%-1.0% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 4.8-15.5h 22°C | 4.8-15.5h 22°C |
