1
Kontrollera vattentemperaturen
Vattentemperaturen är avgörande för jästens aktivitet. Mät upp ditt vatten till 25°C. Använd en kökstermometer för att kontrollera innan du börjar.
Pizza Napoletana är pizzans guldstandard. Mjuk, fluffig deg med en leopardfläckig kant kräver bra mjöl och tålamod — men resultatet är värt väntan. Det här receptet beräknar exakta proportioner för ingredienserna och vattentemperatur baserat på ditt valda mjöl och jäsningstid. Känns det för avancerat eller har du ont om tid? Börja med en enkel Margherita. Vill du ha ännu mer kontroll? Använd den avancerade kalkylatorn.
För äkta neapolitansk pizza behöver du några specifika verktyg: en digital köksvåg (helst med precisionsläge, eller en separat finvåg), en jäslåda (eller lufttät behållare) för degbollarna, en kökstermometer för vattentemperaturen, en degskrapa och en pizzaspade. Allt annat – bunke, händer, ugn – har du redan.
Vattentemperaturen är avgörande för jästens aktivitet. Mät upp ditt vatten till 25°C. Använd en kökstermometer för att kontrollera innan du börjar.
Mät upp med rätt temperatur. Häll det mesta i en stor skål och spara cirka 50 ml vid sidan av. Tillsätt och rör om i 1 minut så att det löser sig helt. Ta en liten näve mjöl (ungefär en tiondel av ) och blanda i tills en lös smet bildas.
Att börja med saltet i vattnet gör att saltet aldrig kommer i direkt kontakt med jästen, vilket annars skulle hämma den. Genom att spara lite vatten kan du tillsätta jästen separat vid rätt tillfälle.
Lös upp i de sparade 50 ml av det ljumna vattnet. Häll jästvattnet i skålen och rör om. Tillsätt sedan resten av i 2–3 omgångar, och blanda efter varje tills det mesta har arbetats in och en grov, ojämn deg har bildats.
2g fresh yeast is approx. 2 balls the size of a chickpea.
Tillsätt mjölet långsamt — varje omgång bör arbetas in ordentligt innan nästa tillsätts. Detta bygger upp en bättre glutenstruktur än att hälla i allt på en gång.
Arbeta degen på en ren yta med AVPN:s vik-och-tryck-metod: sträck ut degen ifrån dig med handflatan, vik tillbaka, rotera 90° och upprepa. Inget mjöl på bänken. Degen kommer att vara kladdig i början – fortsätt bara. Den är klar när den är smidig, elastisk och klarar fönstertestet.
Tillsätt INTE olivolja i en napolitansk deg – enbart mjöl, vatten, salt och jäst är AVPN-standard. Olja förändrar konsistensen och gräddningskaraktären.
Forma degen till en boll, lägg i en lätt oljad behållare och täck över. Låt stå i rumstemperatur under den bulkjäsningstid som visas i kalkylatorn ovan.
Efter bulkjäsningen stjälper du upp degen på en ren arbetsyta. Använd din digitala våg för att dela upp den i lika stora portioner – cirka 250 g per pizza (justera efter kalkylatorn ovan). Väg varje bit och riv eller skär av för att nå målvikten.
Exakt portionering är det som skiljer en vanlig hemmapizza från en fantastisk pizza. En skillnad på 30 g mellan bollarna ger ojämna resultat – ta de där 2 minuterna för att väga ordentligt.
Kupa händerna runt varje portion på en omjölad yta. Dra den mot dig med en cirkulär, rullande rörelse och använd ett lätt tryck nedåt för att spänna ytan. Rotera och upprepa tills bollen är slät och spänd utan synliga skarvar.
Forma på en ren bänk – friktion är din vän här. En mjölad yta gör att du inte kan bygga upp den ytspänning som håller bollens form under kalljäsningen.
Placera de rundrivna bollarna med jämnt mellanrum i jäslådan. De ska inte röra vid varandra än – de kommer att expandera under natten. Stäng locket.
Ställ in den övertäckta jäslådan i kylen. Degen kommer att jäsa långsamt under natten, vilket utvecklar komplexa smaker och den struktur som krävs för en leopardmönstrad kant.
Ta ut jäslådan ur kylskåpet. Öppna den och kontrollera: bollarna ska ha vuxit märkbart, kännas fluffiga och vidröra eller nästan vidröra varandra. Stäng locket och låt lådan stå i rumstemperatur i 1–2 timmar innan utbakning.
Om bollarna doftar lätt syrligt och fjädrar tillbaka långsamt när du trycker försiktigt på dem är jäsningen perfekt. Om de fjädrar tillbaka direkt behöver de mer tid att bli rumstempererade.
När det är dags att baka ut, skjut försiktigt in en degskrapa under en degboll och lyft ut den ur lådan. Placera den på en yta som strötts lätt med semoliamjöl.
Placera degbollen i en skål med grovt semoliamjöl och vänd försiktigt så att alla sidor täcks. Detta förhindrar att degen fastnar under utbakningen.
Använd alltid grovt semoliamjöl (semolina rimacinata), inte vanligt mjöl – semolia tas inte upp av degen och gör att den släpper lätt.
Placera den semoliatäckta bollen på arbetsytan. Tryck med båda händerna från mitten och utåt för att pressa ut luften mot kanten. Arbeta i en roterande rörelse – tryck, rotera lite, tryck igen. Lämna en 2–3 cm bred kant orörd för cornicionen.
Tryck aldrig på kanten – det är där luften ska stanna för att skapa en fluffig och luftig kant.
Lyft upp degen över knogarna och låt tyngdkraften göra jobbet – rotera försiktigt samtidigt som du särar på händerna. För den klassiska neapolitanska slap-tekniken flyttar du snabbt degen fram och tillbaka mellan händerna.
Äkta neapolitansk pizza är ~30 cm i diameter med en markerad, luftig kant.
Krossa San Marzano-tomater för hand direkt på varje utdragen pizza. Bred ut försiktigt från mitten och utåt med baksidan av en sked, och lämna en generös kant på 2–3 cm för cornicionen.
Riv färsk mozzarella (fior di latte) och fördela jämnt över såsen. Lämna cornicionen helt fri. Avsluta med att ringla över rikligt med extra jungfruolivolja.
Strö rikligt med grovt semoliamjöl på din pizzaspade. Skjut upp pizzan på spaden. Skaka den försiktigt – den ska glida fritt. Om den fastnar, lyft försiktigt på kanten och strö under mer semoliamjöl.
Arbeta snabbt – degen absorberar semola snabbt. Varje extra sekund på bakspaden ökar risken för att den fastnar.
En äkta neapolitansk pizza kräver extrem värme. Skaka spaden en sista gång för att se till att pizzan glider fritt, och skjut sedan in den i ugnen med ett snabbt knyck med handleden. Grädda i 60–90 sekunder och rotera halvvägs. Ingen pizzaspade? Använd bakplåtspapper på en förvärmd plåt på ugnens högsta temperatur.
En äkta napolitansk sås är nästan oförskämt enkel – bara krossade San Marzano-tomater, en nypa salt och färsk basilika. Ingen kokning, ingen vitlök, ingen olivolja. Ugnen gör jobbet.
San Marzano-tomater
Salt
Färsk basilikaKrossa San Marzano-tomaterna för hand (eller använd passata av god kvalitet). Tillsätt salt.
Koka inte såsen – rå tomatsås är den napolitanska traditionen. Tillsätt färsk basilika.
Pandough-kalkylatorn låter dig finjustera varje parameter – hydrering, poolish, vattentemperatur och jäsningsschema.
Kommentarer
0