AVPN

Molino Iaquone Tonda Napoletana

Name: Molino Iaquone Tonda Napoletana
Brand: Molino Iaquone

MediaItalia

Non è una farina pura: è un mix di tipo 00 + lievito madre essiccato + amido, studiato per la pizza tonda Neapolitan. Molino Iaquone ha iniziato la macinazione a pietra nella Valle di Comino (vicino al Parco Nazionale d'Abruzzo) nel 1950, e il mulino a pietra del fondatore Rocco è ancora attivo oggi per la linea storica "D'Altri Tempi". La Tonda Napoletana è il loro prodotto moderno certificato AVPN: la presenza del lievito madre garantisce il sapore della fermentazione anche con lievitazioni più brevi, mentre l'amido regola la consistenza per ottenere quel classico morso morbido tipico della Neapolitan. Partecipano anche al progetto di ricerca PIQuDi (Pizza Italiana di Qualità e Digeribilità) che studia cosa renda effettivamente la pizza più digeribile. Distribuita attraverso 90 distributori di foodservice italiani e 40 internazionali in 5 continenti. Più di 50 prodotti professionali in catalogo.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. In base alla finestra registrata per questa farina, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 6,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3,5–10 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 29 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 58–65% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 63–65%.

Intervallo di fermentazione di Molino Iaquone Tonda Napoletana

La finestra di catalogo di Molino Iaquone Tonda Napoletana è 3.3–10.4 ore a 22°C (72°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.