Tipo 00 di Molino Candelori in Abruzzo, pensata per fermentazioni di oltre 24 ore. Il mulino dichiara W 330-360, proteine minime 13%, P/L 0,60-0,70 e assorbimento minimo 58%. Grano tenero da lotti nazionali ed europei. Adatta a lunghe maturazioni in frigo e a lavorazioni che richiedono una maglia glutinica forte.
Tipo 00 di Molino Candelori in Abruzzo, pensata per fermentazioni di oltre 24 ore. Il mulino dichiara W 330-360, proteine minime 13%, P/L 0,60-0,70 e assorbimento minimo 58%. Grano tenero da lotti nazionali ed europei. Adatta a lunghe maturazioni in frigo e a lavorazioni che richiedono una maglia glutinica forte.
La finestra di catalogo di Molino Candelori L'Adagio 24h è 48–72 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
pizza, type-00, long-fermentation, neapolitan, professional, high-protein, italian, cold-retard
Assorbimento | 58% |
Contenuto di cenere | 0.5% |
