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Comprobar la temperatura del agua
La temperatura del agua es fundamental para la actividad de la levadura. Mida el agua a 25°C. Use un termómetro de cocina para verificar antes de comenzar.
Pizza Napoletana es el estándar de oro de la pizza. La masa suave y esponjosa con corteza con manchas de leopardo requiere buena harina y paciencia — pero el resultado vale la espera. Esta receta calcula proporciones exactas de ingredientes y temperatura del agua basada en tu harina elegida y tiempo de fermentación.
Para una auténtica pizza napolitana, necesitas algunas herramientas específicas: una balanza de cocina digital (esencial, no adivines los pesos), una caja de fermentación (o un recipiente hermético) para las bolas de masa, un termómetro de cocina para la temperatura del agua, un raspador de banco y una pala para pizza. Todo lo demás (tazón, manos, horno) ya lo tienes.
La temperatura del agua es fundamental para la actividad de la levadura. Mida el agua a 25°C. Use un termómetro de cocina para verificar antes de comenzar.
Mida a la temperatura correcta. Vierta la mayor parte en un tazón grande, reservando unos 50 ml. Agregue y revuelva durante 1 minuto para que se disuelva por completo. Tome un puñado de harina (aproximadamente una décima parte de ) y mezcle hasta que se forme una pasta suelta.
La sal va primero en el agua para que nunca entre en contacto directo con la levadura, lo que la ralentizaría. Reservar un poco de agua permite agregar la levadura por separado en el momento adecuado.
Disuelva en los 50 ml de agua tibia reservados. Vierta el agua con levadura en el tazón y revuelva para combinar. Luego, agregue el restante en 2–3 tandas, mezclando después de cada una hasta que se incorpore en su mayoría, hasta que se forme una masa áspera y desgreñada.
2g de levadura fresca equivale a aprox. 2 bolitas del tamaño de un garbanzo.
Agregue la harina lentamente — cada tanda debe mezclarse casi por completo antes de la siguiente. Agregar gradualmente construye una mejor estructura de gluten que echarlo todo de una vez.
Trabaja la masa en una superficie limpia con el método AVPN de plegado y empuje: estira la masa con la palma de la mano, pliégala hacia atrás, gira 90° y repite. Sin harina en la superficie. La masa estará pegajosa al principio, pero continúa. Estará lista cuando esté suave, elástica y supere la prueba de la ventana.
NO añadas aceite de oliva a la masa Napoletana: la norma AVPN es solo harina, agua, sal y levadura. El aceite cambia la textura y el comportamiento del quemado.
Coloca la masa en un recipiente ligeramente cubierto con aceite de oliva. Cúbrelo y déjalo durante el tiempo de fermentación en masa a temperatura ambiente.
Después de la fermentación en bloque, vuelca la masa sobre una superficie limpia. Usando tu balanza digital, divídela en porciones iguales, aproximadamente 250 g por pizza (ajusta según la calculadora anterior). Pesa cada pieza y corta o rasga para alcanzar el objetivo.
El porcionado preciso es lo que separa la pizza casera de la gran pizza. Una diferencia de 30 g entre las bolas significa resultados desiguales: tómate los 2 minutos para pesar correctamente.
Ahueca las manos alrededor de cada porción sobre una superficie sin enharinar. Arrástrala hacia ti con un movimiento circular, aplicando una ligera presión hacia abajo para tensar la superficie. Gira y repite hasta que la bola esté lisa y tensa, sin costuras visibles.
Dar forma sobre el mostrador desnudo: la fricción es tu amiga aquí. Una superficie enharinada no te permitirá crear la tensión superficial que mantiene la forma de la bola durante la fermentación en frío.
Coloca las bolas formadas en la caja de fermentación, espaciadas uniformemente. No deben tocarse todavía, se expandirán durante la noche. Cierra la tapa.
Mete la caja de fermentación tapada en el frigorífico. La masa fermentará lentamente durante la noche, desarrollando un sabor complejo y la estructura necesaria para una corteza con manchas de leopardo.
Retira la caja de fermentación del refrigerador. Ábrela y comprueba: las bolas deberían haber crecido notablemente, sentirse blandas al tacto y estar tocándose o casi tocándose con sus vecinas. Cierra la tapa y deja la caja a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas antes de estirar.
Si las bolas huelen ligeramente agrias y recuperan su forma lentamente al pincharlas, la fermentación es perfecta. Si recuperan su forma inmediatamente, dales más tiempo de calentamiento.
Cuando esté listo para estirar, deslice suavemente un raspador de banco debajo de una bola de masa y sáquela de la caja. Colóquela sobre una superficie ligeramente espolvoreada con sémola.
Coloca la bola de masa en un cuenco de sémola gruesa y gira suavemente para cubrir todos los lados. Esto evita que se pegue al estirar.
Utiliza siempre sémola gruesa (sémola rimacinata), no harina normal: la sémola no se absorbe en la masa y permite que se despegue fácilmente.
Coloca la bola cubierta de sémola en tu superficie de trabajo. Presiona con ambas manos desde el centro hacia afuera, empujando el aire atrapado hacia el borde. Trabaja con un movimiento de rotación: presiona, gira ligeramente, presiona de nuevo. Deja un borde de 2-3 cm sin tocar para el cornicione.
Nunca presiones el borde: ahí es donde se queda el aire para crear una corteza hinchada y aireada.
Levantar el disco sobre los nudillos y dejar que la gravedad haga el trabajo: girar suavemente mientras se separan las manos. Para la técnica clásica napolitana, pasar el disco rápidamente entre las manos con un movimiento de lado a lado.
La pizza Napolitana auténtica tiene ~30cm de diámetro con un borde pronunciado y esponjoso.
Tritura a mano tomates San Marzano directamente sobre cada pizza estirada. Extiende suavemente desde el centro hacia afuera con el dorso de una cuchara, dejando un borde generoso de 2-3 cm para el cornicione.
Desmenuza mozzarella fresca (fior di latte) y distribúyela uniformemente sobre la salsa. Deja el cornicione completamente libre. Termina con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
Enharina generosamente tu pala de pizza con sémola gruesa. Desliza la pizza sobre la pala. Sacúdela suavemente: debe deslizarse libremente. Si se pega, levanta el borde con cuidado y añade más sémola debajo.
Trabaja rápido: la masa absorbe la sémola rápidamente. Cada segundo extra en la pala aumenta el riesgo de que se pegue.
Una verdadera pizza napolitana necesita calor extremo. Espolvorea la pala con sémola, agítala para comprobar que la pizza se desliza libremente, luego lánzala al horno con un movimiento rápido de muñeca. Hornea 60-90 segundos, girando a mitad de camino. ¿Sin pala? Usa papel pergamino sobre una bandeja precalentada a la temperatura máxima del horno.
Una verdadera salsa Napoletana es insultantemente simple: solo tomates San Marzano triturados, una pizca de sal y albahaca fresca. Sin cocción, sin ajo, sin aceite de oliva. El horno hace el trabajo.
Tomates San Marzano
Sal
Albahaca frescaTritura tomates San Marzano a mano (o usa puré de buenos tomates). Añade sal.
No cuezes la salsa — la salsa de tomate crudo es tradición Napolitana. Añade albahaca fresca.
El calculador Pandough te permite ajustar cada parámetro — hidratación, poolish, temperatura del agua y horario de fermentación.
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