000
Cañuelas
Harina argentina "000" de Molino Cañuelas (uno de los molinos más grandes del país): ~10,5 % de proteína, W estimada ~240, cenizas ~0,65 % (≈ tipo 0 italiana). Masa de diario moderadamente extensible con un 58-65 % de hidratación; aguanta una fermentación en bloque en tibio (punto óptimo ~8 h) o un levado en frío de un día para otro o de hasta 2 días, pero el gluten se agota pasadas las ~48 h en frío, por lo que no es una harina para pizzas de larga fermentación. Buena para pan francés, hogazas, panecillos, focaccia y pizza casera o en molde. La harina comercial argentina viene enriquecida (hierro + vitaminas del grupo B) y puede llevar mejorantes por ley local, y como la W no viene impresa en el saco, los lotes pueden variar; haz una prueba de horneado antes de intentar hidrataciones altas.
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Especificaciones técnicas
Absorción | 58% |
Contenido de cenizas | 0.65% |
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Cañuelas 000 es una harina tipo 0, fuerza W240, 10.5% de proteína, una hidratación recomendada de 58–65%, y 58% de absorción. Harina argentina "000" de Molino Cañuelas (uno de los molinos más grandes del país): ~10,5 % de proteína, W estimada ~240, cenizas ~0,65 % (≈ tipo 0 italiana). Masa de diario moderadamente extensible con un 58-65 % de hidratación; aguanta una fermentación en bloque en tibio (punto óptimo ~8 h) o un levado en frío de un día para otro o de hasta 2 días, pero el gluten se agota pasadas las ~48 h en frío, por lo que no es una harina para pizzas de larga fermentación. Buena para pan francés, hogazas, panecillos, focaccia y pizza casera o en molde. La harina comercial argentina viene enriquecida (hierro + vitaminas del grupo B) y puede llevar mejorantes por ley local, y como la W no viene impresa en el saco, los lotes pueden variar; haz una prueba de horneado antes de intentar hidrataciones altas. Fermenta mejor durante 4–12 horas a temperatura ambiente (22°C). Temp. ambiente (~22 °C): fermentación en bloque de 4-12 h, ideal en torno a las 8 h. ~0,3-0,5 % de levadura fresca, 58-65 % de hidratación. Un margen cómodo para el día a día; si te pasas, la masa se ablanda.