AVPN

Molino Iaquone Tonda Napoletana

Name: Molino Iaquone Tonda Napoletana
Brand: Molino Iaquone

MellanItalien

Inte ett rent mjöl, det är en blandning av tipo 00, torkad surdeg och stärkelse, framtaget för rund Neapolitan-pizza. Molino Iaquone började med stenmalning i Valle di Comino (nära Abruzzos nationalpark) 1950, och grundaren Roccos stenkvarn är fortfarande i drift idag för deras kulturarvsserie ”D'Altri Tempi”. Tonda Napoletana är deras moderna AVPN-certifierade produkt, surdegen gör att du får jäsningssmak även vid kortare jästider, och stärkelsen justerar texturen för att ge det där klassiskt mjuka Neapolitan-tugget. De deltar också i forskningsprojektet PIQuDi (High Quality Italian Pizza and Digestibility) som studerar vad som faktiskt gör pizza mer lättsmält. Distribueras via 90 italienska och 40 internationella grossister över 5 kontinenter. Över 50 professionella produkter i deras katalog.

Hydrering62.0%

62%

Antal bollar

Bollvikt29 cm

Ingredienser

0/4

Anpassa receptet

Hur kalkylatorn använder detta mjöl

Jäsningsfönster. Utifrån detta mjöls registrerade fönster toppar degen efter cirka 6,5 h vid 22°C, inom ett fönster på 3,5–10 h. I kylskåp vid 4°C håller den i upp till 29 h.
Hydratiseringsintervall. Utifrån dess specifikationer uppskattar Pandough 58–65% vatten, och kalkylatorns hydratiseringsintervall börjar där. För Traditionell Napoletana i en 290°C hemmasugn rekommenderas 63–65%.

Jäsningsintervall för Molino Iaquone Tonda Napoletana

Katalogfönstret för Molino Iaquone Tonda Napoletana är 3.3–10.4 timmar vid 22°C (72°F). Pandough uppskattar jäst och tider från det fönstret plus hydrering, salt, jästtyp och de temperaturer degen faktiskt ser.

Jäsningstiden beror också på degtemperatur, jästmängd, hydrering och fördelningen mellan varm och kall jäsning.