Tipo 00 från Molino Candelori i Abruzzo, framtaget för jäsning på 24 timmar eller mer. Kvarnen anger W 330-360, minst 13 % protein, P/L 0,60-0,70 och minst 58 % absorption. Mjukt vete från italienska och europeiska skördar. Passar utmärkt för lång kalljäsning och utveckling av ett starkt glutennätverk.
Tipo 00 från Molino Candelori i Abruzzo, framtaget för jäsning på 24 timmar eller mer. Kvarnen anger W 330-360, minst 13 % protein, P/L 0,60-0,70 och minst 58 % absorption. Mjukt vete från italienska och europeiska skördar. Passar utmärkt för lång kalljäsning och utveckling av ett starkt glutennätverk.
Katalogfönstret för Molino Candelori L'Adagio 24h är 48–72 timmar vid 4°C (39°F). Pandough uppskattar jäst och tider från det fönstret plus hydrering, salt, jästtyp och de temperaturer degen faktiskt ser.
Jäsningstiden beror också på degtemperatur, jästmängd, hydrering och fördelningen mellan varm och kall jäsning.
pizza, type-00, long-fermentation, neapolitan, professional, high-protein, italian, cold-retard
Vattenabsorption | 58% |
Askhalt | 0.5% |
