Molino QuagliaPetra 6384 Panettone & Pastries

Molino Quaglia Petra 6384 Panettone & Pastries is een type 00 bloem, W380 sterkte, 16% proteïne, een P/L ratio van 0.60, een aanbevolen hydratatiebereik van 55–65%, en 60% absorptie. Type 00 bloem speciaal ontwikkeld voor panettone, pandoro, colomba en focaccia veneta, de eerste in zijn soort in Italië. W370-390 met 45-49% nat gluten. Eiwitsamenstelling vermijdt het 'stijve gluten' effect dat gebruikelijk is bij andere sterke bloemsoorten, het deeg blijft plastisch en elastisch gedurende meerfasige zuurdesemprocessen. Hoge waterabsorptie met uitstekende vochtretentie in afgewerkte producten. Voor alle complexe zuurdesemproducten die aanzienlijke vetbelasting en lange fermentatie vereisen. Geen toevoegingen. Het fermenteert het beste gedurende 6.6–21.5 uur bij kamertemperatuur (22°C). Panettone/zuurdesem bloem (W370-390). Gebruikt lievito madre (natuurlijk zuurdesem), geen standaard gistfermentatie. Meerfasig proces – eerste deeg 12-16 uur, tweede deeg 4-8 uur, laatste rijs 8-12 uur bij 26-28°C. Zeer sterk gluten vermijdt het effect van 'stijve gluten' – het deeg blijft plastisch en elastisch. Eerste bloem in Italië die specifiek is ontwikkeld voor panettone productie.

panettone, pandoro, colomba, focaccia-veneta, sourdough, enriched-doughs, type-00, professional