Molino Dallagiovanna Panettone

Name: Molino Dallagiovanna Panettone
Brand: Molino Dallagiovanna

Zeer SterkItalië

Geboren uit de samenwerking tussen Patisserie Meester Achille Zoia en de laboratoria van Dallagiovanna. Dit meel heeft een zeer hoog eiwitgehalte (16%+) en een W-waarde van ~390, waardoor het geschikt is voor de meest veeleisende, verrijkte degen - panettone, pandoro, colomba en andere 'grandi lievitati'. Perfecte eiwitbalans, elasticiteit en weerstand. Ook uitstekend voor complexe croissants.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Op basis van het geregistreerde venster van deze bloem bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 12 uur bij 28°C, binnen een venster van 10–14 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het 55–85 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 57–72% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 64–68% aanbevolen.

Fermentatiebereik van Molino Dallagiovanna Panettone

Het catalogusvenster voor Molino Dallagiovanna Panettone is 10–14 uur bij 28°C (82°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.