Argentinisches 000-Supermarktmehl von Molino Cañuelas, ca. 10,5% Protein. Alltägliches Brot- und Heim-Pizzamehl bei 58-65% Hydration für kurze Gärzeiten. Argentinische Mühlen geben auf den Einzelhandelspackungen keinen Chopin-W-Wert an; behandle es wie ein mittelschwaches Mehl und hebe dir lange kalte Gärzeiten für stärkere Pizzamehle auf.
Cañuelas 000 ist ein Mehl vom Typ 0, 10.5% Protein, einer empfohlenen Hydratation von 58–65%, und 58% Wasseraufnahme. Argentinisches 000-Supermarktmehl von Molino Cañuelas, ca. 10,5% Protein. Alltägliches Brot- und Heim-Pizzamehl bei 58-65% Hydration für kurze Gärzeiten. Argentinische Mühlen geben auf den Einzelhandelspackungen keinen Chopin-W-Wert an; behandle es wie ein mittelschwaches Mehl und hebe dir lange kalte Gärzeiten für stärkere Pizzamehle auf.
Der empfohlene Hydrationsbereich für Cañuelas 000 liegt bei 58–65%. Ein praktischer Startwert ist 62%.
Die Hydration sollte zur Ofentemperatur passen. Niedrigere Hitze bedeutet eine längere Backzeit, daher braucht der Teig mehr Wasser, damit die Pizza nicht austrocknet.
Mit der Einstufung „mittel“ eignet sich Cañuelas 000 am besten für Pizza bei hoher Temperatur und im unteren Teil des Bereichs, etwa 58–62% Hydration.
Mit der Einstufung „mittel“ eignet sich Cañuelas 000 für die Fermentation bei 22°C (72°F). Das Fenster bei Raumtemperatur liegt bei 4–12 Stunden, mit der besten Struktur um 8 Stunden.
Eine kalte Fermentation von Cañuelas 000 über 24 Stunden entwickelt mehr Aroma und bewahrt zugleich Teigstruktur und luftigen Rand. Halte den Teig bei etwa 4°C (39°F) und lasse ihn vor dem Backen ungefähr 2–3 Stunden warm werden.
Eine kalte Fermentation von Cañuelas 000 über 48 Stunden entwickelt mehr Aroma und bewahrt zugleich Teigstruktur und luftigen Rand. Halte den Teig bei etwa 4°C (39°F) und lasse ihn vor dem Backen ungefähr 2–3 Stunden warm werden.
Mit 72 Stunden liegt dieses als „mittel“ eingestufte Mehl über seinem empfohlenen kalten Fenster von 16–48 Stunden. Das Glutennetz wird schwächer und der Teig kann sehr leicht reißen.
Bei der Hydration ist Cañuelas 000 mit 58–65% angegeben, gegenüber Pureza 000 Ultra Refinada mit 58–65%.
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Wasseraufnahme | 58% |
Aschegehalt | 0.65% |
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