1
Controleer de watertemperatuur
De watertemperatuur is cruciaal voor de gistactiviteit. Meet je water af op 25°C. Gebruik een keukenthermometer om dit te controleren voordat je begint.
Pizza Napoletana is de gouden standaard van pizza. Zacht, luchtig deeg met een luipaard-gevlekt korst vereist goed meel en geduld — maar het resultaat is het wachten waard. Dit recept berekent exacte ingrediëntverhoudingen en watertemperatuur op basis van uw gekozen meel en gistingstijd.
Voor authentieke Napolitaanse pizza heb je een paar specifieke tools nodig: een digitale keukenweegschaal (bij voorkeur met precisiemodus of een aparte juwelierweegschaal), een rijsbox (of luchtdichte container) voor de deegbollen, een keukenthermometer voor de watertemperatuur, een deegschraper en een pizzaschep. Al het andere - kom, handen, oven - heb je al.
De watertemperatuur is cruciaal voor de gistactiviteit. Meet je water af op 25°C. Gebruik een keukenthermometer om dit te controleren voordat je begint.
Meet af op de juiste temperatuur. Giet het grootste deel in een grote kom en houd ongeveer 50 ml apart. Voeg toe en roer 1 minuut om volledig op te lossen. Neem een handvol bloem (ongeveer een tiende van ) en meng tot een losse slurry.
Zout gaat eerst in het water zodat het nooit direct in contact komt met de gist — dat zou het vertragen. Een beetje water apart houden maakt het mogelijk om gist op het juiste moment apart toe te voegen.
Los op in de gereserveerde 50 ml warm water. Giet het gistwater in de kom en roer om te mengen. Voeg vervolgens de resterende toe in 2–3 porties, roer na elke portie tot het grotendeels is opgenomen, totdat er een ruw, rafelig deeg ontstaat.
2g verse gist is ca. 2 balletjes ter grootte van een kikkererwt.
Voeg de bloem langzaam toe — elke portie moet grotendeels zijn opgenomen voordat de volgende wordt toegevoegd. Geleidelijk toevoegen bouwt een betere glutenstructuur op dan alles in één keer erbij gooien.
Bewerk het deeg op een schoon oppervlak met de AVPN vouw-en-duw-methode: rek het deeg met je handpalm van je af, vouw het terug, draai 90°, herhaal. Geen bloem op het aanrecht. Het deeg is eerst plakkerig — ga door. Het is klaar als het glad en elastisch is en de venstertest doorstaat.
Voeg GEEN olijfolie toe aan Napoletana deeg — pure bloem, water, zout en gist is de AVPN standaard. Olie verandert de textuur en het bakgedrag.
Plaats het deeg in een container licht bedekt met olijfolie. Bedek en laat voor de massagistingstijd op kamertemperatuur.
Na de bulkfermentatie, stort je het deeg op een schoon oppervlak. Gebruik je digitale weegschaal en verdeel het in gelijke porties - ongeveer 250g per pizza (pas aan op basis van de bovenstaande calculator). Weeg elk stuk en scheur of snijd om het doel te bereiken.
Nauwkeurig portioneren is wat huisgemaakte pizza onderscheidt van geweldige pizza. Een verschil van 30 g tussen de bollen betekent ongelijke resultaten - neem de 2 minuten om goed te wegen.
Houd je handen rond elke portie op een onbestoven oppervlak. Sleep het naar je toe met een cirkelvormige rollende beweging, met lichte neerwaartse druk om het oppervlak aan te spannen. Draai en herhaal tot de bol glad en strak is zonder zichtbare naden.
Vorm op een kale aanrecht - wrijving is hier je vriend. Een bebloemd oppervlak laat je de oppervlaktespanning niet opbouwen die de vorm van de bol vasthoudt tijdens het koud rijzen.
Schik de gevormde bolletjes gelijkmatig verdeeld in de rijsbox. Ze mogen elkaar nog niet raken — ze zetten 's nachts uit. Sluit het deksel.
Zet de afgedekte rijsbox in de koelkast. Het deeg fermenteert langzaam gedurende de nacht, waardoor een complexe smaak en de structuur ontstaat die nodig is voor een luipaardprint korst.
Haal de rijsbox uit de koelkast. Open hem en controleer: de bollen moeten merkbaar zijn gegroeid, zacht aanvoelen en hun buren raken of bijna raken. Sluit het deksel en laat de box 1-2 uur op kamertemperatuur staan voordat je hem uitrekt.
Als de bolletjes licht zuur ruiken en langzaam terugveren als je erin prikt, is de fermentatie perfect. Als ze direct terugveren, geef ze dan meer tijd om op te warmen.
Als je klaar bent om te rekken, schuif dan voorzichtig een deegschraper onder één deegbol en til hem uit de doos. Plaats hem op een licht met semola bestoven oppervlak.
Leg de deegbol in een kom met grove semola en draai voorzichtig om alle kanten te bedekken. Dit voorkomt plakken tijdens het uitrekken.
Gebruik altijd grove semola (semolina rimacinata), geen gewone bloem — semola wordt niet door het deeg opgenomen en zorgt voor een goede lossing.
Plaats de met semola bedekte bol op je werkvlak. Druk met beide handen vanuit het midden naar buiten, waarbij je opgesloten lucht naar de rand duwt. Werk in een roterende beweging — druk, draai iets, druk opnieuw. Houd een rand van 2–3 cm vrij voor de cornicione.
Druk nooit op de rand — daar blijft de lucht om een luchtige korst te creëren.
Til de schijf over je knokkels en laat de zwaartekracht het werk doen - draai voorzichtig terwijl je je handen uit elkaar beweegt. Voor de klassieke Napolitaanse slap-techniek, beweeg de schijf snel heen en weer tussen je handen.
Authentieke Napolitaanse pizza is ~30cm in diameter met een uitgesproken, luchtig randje.
Plet San Marzano-tomaten met de hand direct op elke uitgerekte pizza. Verdeel voorzichtig vanuit het midden naar buiten met de achterkant van een lepel, en laat een royale rand van 2-3 cm vrij voor de cornicione.
Scheur verse mozzarella (fior di latte) en verdeel gelijkmatig over de saus. Laat de cornicione volledig vrij. Werk af met een royale scheut extra vierge olijfolie.
Bestuif je pizzaschep royaal met grof semolameel. Schuif de pizza op de schep. Schud zachtjes — hij moet vrij glijden. Als hij blijft plakken, til de rand voorzichtig op en voeg meer semola eronder toe.
Werk snel — deeg absorbeert semola snel. Elke extra seconde op de schep vergroot het risico op plakken.
Een echte Napolitaanse pizza heeft extreme hitte nodig. Schud de schep nog een keer om te controleren of de pizza vrij glijdt en lanceer hem dan met een snelle polsbeweging in de oven. Bak 60-90 seconden en draai halverwege. Geen schep? Gebruik bakpapier op een voorverwarmde bakplaat op de maximale temperatuur van je oven.
Een echte Napoletana saus is bijna beledigend eenvoudig: geplette San Marzano tomaten, een snufje zout en verse basilicum. Niet koken, geen knoflook, geen olijfolie. De oven doet het werk.
San Marzano tomaten
Zout
Vers basilicumPlet San Marzano-tomaten met de hand (of gebruik passata van goede tomaten). Voeg zout toe.
Kook de saus niet — rauwe tomatensaus is Napolitaanse traditie. Voeg verse basilicum toe.
De Pandough calculator laat u elke parameter aanpassen — hydratatie, poolish, watertemperatuur en gistingsschema.
Reacties
0