Mąka na Pizzę Horeca
PZZ Białystok
Podlaskie Zakłady Zbożowe（ビャウィストク）の業務用tipo 00ピザ用小麦粉。10 kgのHoreca用（タンパク質11.5%）と1 kgの小売用（タンパク質9.2%）は配合が異なり、別物として扱う必要がある。Horeca用にはアスコルビン酸と酵素が添加されており、タンパク質数値以上の生地の耐性と扱いやすさを実現している。実質的には、日常のワークフローで扱いやすい手頃な小麦粉だが、無添加のイタリア産00粉のようなクリーンラベル製品とは異なる。
最適な加水率: 58% – 62%
準強力粉。当日焼きや短時間の低温発酵（12〜24時間）に最適。加水率は控えめに。
最適な発酵: 4-10 時間温度 22°C
テスト済み中程度のタンパク質含有量（10 kgのHoreca用は11.1%）。改良剤としてアスコルビン酸と酵素を含有。4〜10時間の常温発酵がおすすめ。改良剤のおかげで、タンパク質数値以上の強さと耐性が得られる。加水率は58〜62%。
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最適な用途
技術仕様
灰分 | 0.5% |
PZZ Białystok Mąka na Pizzę Horecaはタイプ00の小麦粉, 強度 W210, タンパク質 11.5%, および 推奨加水率 58–62%です。 Podlaskie Zakłady Zbożowe（ビャウィストク）の業務用tipo 00ピザ用小麦粉。10 kgのHoreca用（タンパク質11.5%）と1 kgの小売用（タンパク質9.2%）は配合が異なり、別物として扱う必要がある。Horeca用にはアスコルビン酸と酵素が添加されており、タンパク質数値以上の生地の耐性と扱いやすさを実現している。実質的には、日常のワークフローで扱いやすい手頃な小麦粉だが、無添加のイタリア産00粉のようなクリーンラベル製品とは異なる。 常温（22°C）で4〜10時間発酵させるのが最適です。 中程度のタンパク質含有量（10 kgのHoreca用は11.1%）。改良剤としてアスコルビン酸と酵素を含有。4〜10時間の常温発酵がおすすめ。改良剤のおかげで、タンパク質数値以上の強さと耐性が得られる。加水率は58〜62%。
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