0000
Pureza
アルゼンチン産「0000」（クアトロ・セロス） — 最も白く、精製度の高いグレード（タンパク質約9%、灰分約0.55%、イタリアのtipo 00に相当）。きめ細かくしなやかだがグルテンが弱いため、生地がだれやすくガス保持力も低い。製菓（repostería）や、短時間発酵（温かい場所で数時間）で作るポルテーニョ風のソフトで歯切れの良いピザに最適。加水率は55〜62%と控えめにキープしよう。もちもち感や大きな気泡（open crumb）、あるいは長期・低温発酵の生地には向かない。そうした用途には000粉やパン用粉を選ぼう。加水過多や過発酵になると生地が破れやすくなるので注意。
最適な加水率: 55% – 62%
グルテンの弱い粉 — 短時間の発酵に最適。生地がだれるのを防ぐため、加水率に注意してください。
最適な発酵: 2-8 時間温度 22°C
テスト済み常温（約22°C）：2〜8時間、ベストは約4時間。W値が低い粉は発酵が早く進み、だれやすいので短時間にとどめること。加水率55〜62%、生イースト約0.3%。
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最適な用途
技術仕様
吸水率 | 62% |
灰分 | 0.55% |
Pureza 0000はタイプ00の小麦粉, 強度 W190, タンパク質 9%, 推奨加水率 55–62%, および 吸水率 62%です。 アルゼンチン産「0000」（クアトロ・セロス） — 最も白く、精製度の高いグレード（タンパク質約9%、灰分約0.55%、イタリアのtipo 00に相当）。きめ細かくしなやかだがグルテンが弱いため、生地がだれやすくガス保持力も低い。製菓（repostería）や、短時間発酵（温かい場所で数時間）で作るポルテーニョ風のソフトで歯切れの良いピザに最適。加水率は55〜62%と控えめにキープしよう。もちもち感や大きな気泡（open crumb）、あるいは長期・低温発酵の生地には向かない。そうした用途には000粉やパン用粉を選ぼう。加水過多や過発酵になると生地が破れやすくなるので注意。 常温（22°C）で2〜8時間発酵させるのが最適です。 常温（約22°C）：2〜8時間、ベストは約4時間。W値が低い粉は発酵が早く進み、だれやすいので短時間にとどめること。加水率55〜62%、生イースト約0.3%。