PolselliLa Montanara

Polselli La Montanaraはタイプ00の小麦粉, タンパク質 11.5%, および 推奨加水率 55–60%です。 Polselliが手がける、ピザ・フリッタ（揚げピザ）とカルツォーニ専用のAVPN公認小麦粉。定番のClassicaの影に隠れがちだが、こちらは油の吸収を最小限に抑え、サクッと軽く、ふんわり仕上げるために開発されたスペシャリスト。もしモンタナーラ（揚げた生地にソースとチーズをのせ、オーブンで仕上げるピザ）を作って油っぽくなってしまった経験があるなら、この粉が解決してくれる。ローマ南部の同じ家族経営の製粉所で作られ、22種の小麦ブレンドの哲学はそのままに、薪窯ではなくフライヤー向けに最適化されている。プロのコツ：モンタナーラの生地は、通常のピザ生地より少し加水率を低めにすること。170〜180℃で黄金色になるまで揚げ、トッピングをしてからブロイラーや高温のオーブンで仕上げよう。 常温（22°C）で6〜12時間発酵させるのが最適です。 ピザ・フリッタ（モンタナーラ）やカルツォーニ・フリット専用に開発された小麦粉。最大のポイントは油の吸収を最小限に抑えること。生地が油を吸ってベチャッとせず、サクッと黄金色に膨らむ。ストレート法（直捏法）の中時間発酵向け。生イーストは0.2〜0.3%が目安。

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