Tonda Napoletana
Molino Iaquone
単なる小麦粉ではなく、丸型の Neapolitan ピザ用に設計された「tipo 00 ＋ 乾燥サワードウ ＋ 澱粉」のミックス粉。Molino Iaquone は1950年にアブルッツォ国立公園近くのコミーノ谷で石臼製粉を始めて、創業者のロッコが使っていた石臼は、今でも彼らの伝統ライン「D'Altri Tempi」のために稼働しているんだ。この「Tonda Napoletana」は彼らの現代的なAVPN認定製品。サワードウが入っているから、短い発酵時間でも豊かな発酵風味が楽しめて、澱粉が食感を調整してあのクラシックで柔らかい Neapolitan の歯ごたえを生み出してくれる。彼らは、ピザを消化しやすくする要因を研究する「PIQuDi（高品質イタリアンピザと消化性）」という研究プロジェクトにも参加しているんだ。世界5大陸のイタリア国内90社、海外40社の業務用ディストリビューターを通じて流通していて、カタログには50以上のプロ向け製品が並んでいるよ。
最適な加水率: 58% – 64%
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最適な発酵: 8-16 時間温度 22°C
テスト済みこれは普通の小麦粉じゃなくてミックス粉。tipo 00 粉、サワードウスターター、そして澱粉が入っているんだ。サワードウ成分のおかげで、同じW値の純粋な小麦粉よりも発酵が早く進むよ。少し酸味のある豊かな風味になって、生地の伸展性も良くなる。その分、イーストの量は少なめに調整してね。
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最適な用途
Molino Iaquone Tonda Napoletanaはタイプ00の小麦粉, タンパク質 11.5%, および 推奨加水率 58–64%です。 単なる小麦粉ではなく、丸型の Neapolitan ピザ用に設計された「tipo 00 ＋ 乾燥サワードウ ＋ 澱粉」のミックス粉。Molino Iaquone は1950年にアブルッツォ国立公園近くのコミーノ谷で石臼製粉を始めて、創業者のロッコが使っていた石臼は、今でも彼らの伝統ライン「D'Altri Tempi」のために稼働しているんだ。この「Tonda Napoletana」は彼らの現代的なAVPN認定製品。サワードウが入っているから、短い発酵時間でも豊かな発酵風味が楽しめて、澱粉が食感を調整してあのクラシックで柔らかい Neapolitan の歯ごたえを生み出してくれる。彼らは、ピザを消化しやすくする要因を研究する「PIQuDi（高品質イタリアンピザと消化性）」という研究プロジェクトにも参加しているんだ。世界5大陸のイタリア国内90社、海外40社の業務用ディストリビューターを通じて流通していて、カタログには50以上のプロ向け製品が並んでいるよ。 常温（22°C）で8〜16時間発酵させるのが最適です。 これは普通の小麦粉じゃなくてミックス粉。tipo 00 粉、サワードウスターター、そして澱粉が入っているんだ。サワードウ成分のおかげで、同じW値の純粋な小麦粉よりも発酵が早く進むよ。少し酸味のある豊かな風味になって、生地の伸展性も良くなる。その分、イーストの量は少なめに調整してね。
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