Meraner Mühle PONZA の発酵範囲
Meraner Mühle PONZA のカタログ上の目安は 22°C（72°F）で 2〜6 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Meraner Mühle PONZA
中力イタリア
1985年創業、南チロルの製粉所「Molino Merano (Meraner Mühle)」が手がける、短時間発酵（2〜6時間）用の軟質小麦粉 Type 00。イタリアの島々をテーマにしたピザ粉シリーズの一つ。当日仕込みの生地で素早い回転が求められるピッツェリア向けに設計されている。W値が低めなので、クイックなストレート法（直捏ね法）に最適。業務用サイズ（10kg袋）。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 この小麦粉の記録された時間枠に基づくと、生地は22°Cで約4時間後にピークに達し、発酵時間枠は2〜6時間です。 4°Cの冷蔵庫内では、最大8時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を58〜65%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は63〜65%です。
1985年創業、南チロルの製粉所「Molino Merano (Meraner Mühle)」が手がける、短時間発酵（2〜6時間）用の軟質小麦粉 Type 00。イタリアの島々をテーマにしたピザ粉シリーズの一つ。当日仕込みの生地で素早い回転が求められるピッツェリア向けに設計されている。W値が低めなので、クイックなストレート法（直捏ね法）に最適。業務用サイズ（10kg袋）。
Meraner Mühle PONZA vs Anna "00" Extra Fine
Anna "00" Extra Fineの小麦粉詳細を見るpizza, type-00, italian, south-tyrol, short-rise, professional
この小麦粉を使ったベイク
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PONZA vs "00" Extra Fine
強度
中力強力P/L
—0.55タンパク質
11.5%12.5%+1.0%加水率
——熟成
2-6h 22°C3.8-11.8h 22°C+4hPONZA vs "00" Extra Fine
PONZA | ||
|---|---|---|
強度 | 中力 | 強力 |
P/L | — | 0.55 |
タンパク質 | 11.5% | 12.5%+1.0% |
加水率 | — | — |
熟成 | 2-6h 22°C | 3.8-11.8h 22°C+4h |