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Vérifier la température de l'eau
La température de l'eau est cruciale pour l'activité de la levure. Ajustez votre eau à 25°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier avant de commencer.
La Pizza Napoletana est la référence absolue en matière de pizza. Une pâte souple et gonflée avec une croûte tigrée exige une bonne farine et de la patience — mais le résultat en vaut la peine. Cette recette calcule les proportions exactes des ingrédients et la température de l'eau en fonction de la farine choisie et du temps de fermentation. Trop complexe ou manque de temps ? Commencez par une Margherita simple. Vous voulez encore plus de contrôle ? Utilisez le calculateur avancé.
Pour une authentique pizza napolitaine, quelques ustensiles spécifiques sont nécessaires : une balance de cuisine électronique (idéalement avec un mode de précision, ou une balance de précision séparée), un bac de pousse (ou boîte hermétique) pour les pâtons, un thermomètre de cuisine pour l'eau, un coupe-pâte et une pelle à pizza. Tout le reste — saladier, mains, four — vous l'avez déjà.
La température de l'eau est cruciale pour l'activité de la levure. Ajustez votre eau à 25°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier avant de commencer.
Mesurez à la bonne température. Versez-en la majeure partie dans un grand saladier, en réservant environ 50 ml de côté. Ajoutez et remuez pendant 1 minute pour le dissoudre complètement. Prenez une petite poignée de farine (environ un dixième de ) et incorporez-la jusqu'à l'obtention d'une pâte très liquide.
Commencer par dissoudre le sel dans l'eau évite qu'il ne touche directement la levure, ce qui ralentirait son action. Garder un peu d'eau de côté vous permet d'ajouter la levure séparément au bon moment.
Dissolvez dans les 50 ml d'eau tiède réservés. Versez l'eau contenant la levure dans le saladier et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de en 2 ou 3 fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu'à ce que la farine soit presque incorporée et qu'une pâte brute et hétérogène se forme.
2g fresh yeast is approx. 2 balls the size of a chickpea.
Ajoutez la farine lentement — chaque portion doit être presque incorporée avant d'ajouter la suivante. Cela permet de développer une meilleure structure de gluten que de tout verser d'un coup.
Travaillez la pâte sur un plan de travail propre selon la méthode de pliage et poussée de l'AVPN : étirez la pâte vers l'extérieur avec la paume, repliez-la, tournez de 90° et répétez. Pas de farine sur le plan de travail. La pâte sera collante au début — continuez. Elle est prête lorsqu'elle est lisse, élastique et réussit le test de la membrane.
N'ajoutez PAS d'huile d'olive à la pâte napolitaine — le standard de l'AVPN exige uniquement de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. L'huile modifie la texture et la coloration à la cuisson.
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un récipient légèrement huilé et couvrez. Laissez à température ambiante pendant la durée de pointage indiquée dans le calculateur ci-dessus.
Après le pointage (première fermentation), déposez la pâte sur un plan de travail propre. À l'aide de votre balance, divisez-la en portions égales — environ 250 g par pizza (ajustez selon le calculateur ci-dessus). Pesez chaque morceau et ajustez le poids en coupant ou ajoutant de la pâte.
La précision du portionnage distingue une pizza maison ordinaire d'une excellente pizza. Une différence de 30 g entre deux pâtons entraîne une cuisson irrégulière — prenez 2 minutes pour bien les peser.
Formez une coupole avec vos mains autour du pâton sur un plan de travail non fariné. Ramenez-le vers vous dans un mouvement circulaire, en exerçant une légère pression vers le bas pour tendre la surface. Tournez et répétez jusqu'à ce que la boule soit lisse, tendue et sans pli apparent.
Boulez sur un plan de travail nu — la friction est votre alliée. Une surface farinée empêche de créer la tension superficielle nécessaire pour que le pâton garde sa forme pendant l'apprêt au froid.
Disposez les pâtons façonnés dans le bac de pousse, en les espaçant régulièrement. Ils ne doivent pas encore se toucher — ils vont gonfler pendant la nuit. Fermez le couvercle.
Placez le bac à pâtons couvert au réfrigérateur. La pâte fermentera lentement pendant la nuit, développant des arômes complexes et la structure nécessaire pour obtenir une croûte tigrée.
Sortez le bac de pousse du réfrigérateur. Ouvrez-le et vérifiez : les pâtons doivent avoir visiblement gonflé, être moelleux au toucher et se toucher ou presque. Refermez le couvercle et laissez le bac à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant d'abaisser la pâte.
Si les pâtons ont une légère odeur aigrelette et reprennent lentement leur forme sous la pression du doigt, la fermentation est parfaite. S'ils rebondissent immédiatement, laissez-leur plus de temps pour se réchauffer.
Au moment d'abaisser la pâte, glissez délicatement un coupe-pâte sous un pâton et sortez-le du bac. Déposez-le sur une surface légèrement saupoudrée de semoule.
Placez le pâton dans un bol de semoule de blé dur (semola) et tournez-le délicatement pour enrober tous les côtés. Cela évite qu'il ne colle lors de l'abaisse.
Utilisez toujours de la semoule de blé dur (semolina rimacinata) et non de la farine classique : la semoule ne pénètre pas dans la pâte et permet un décollage facile.
Placez le pâton enrobé de semoule sur votre plan de travail. Pressez avec les deux mains du centre vers l'extérieur, en poussant l'air emprisonné vers le bord. Procédez par mouvements rotatifs : pressez, tournez légèrement, pressez à nouveau. Laissez une bordure intacte de 2 à 3 cm pour le trottoir (cornicione).
Ne pressez jamais le bord : c'est là que l'air doit rester pour former une croûte gonflée et alvéolée.
Soulevez le disque sur vos phalanges et laissez faire la gravité — tournez délicatement en écartant les mains. Pour la technique classique de la claque napolitaine (« slap »), passez rapidement le disque d'une main à l'autre dans un mouvement de va-et-vient.
L'authentique pizza napolitaine fait environ 30 cm de diamètre avec un bord bien gonflé et prononcé.
Écrasez les tomates San Marzano à la main directement sur chaque pizza étirée. Étalez délicatement du centre vers l'extérieur avec le dos d'une cuillère, en laissant un généreux bord de 2 à 3 cm pour le cornicione.
Déchirez la mozzarella fraîche (fior di latte) et répartissez-la uniformément sur la sauce. Laissez le trottoir (cornicione) totalement libre. Terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge.
Saupoudrez généreusement votre pelle à pizza de semoule de blé dur. Faites glisser la pizza sur la pelle. Secouez-la délicatement : elle doit glisser librement. Si elle colle, soulevez doucement le bord et ajoutez un peu de semoule en dessous.
Travaillez vite — la pâte absorbe rapidement la semoule. Chaque seconde de plus sur la pelle augmente le risque de coller.
Une vraie pizza napolitaine exige une chaleur extrême. Secouez brièvement la pelle pour vérifier que la pizza glisse bien, puis enfournez-la d'un coup de poignet sec. Faites cuire 60 à 90 secondes en la tournant à mi-cuisson. Pas de pelle ? Utilisez du papier cuisson sur une plaque préchauffée à la température maximale de votre four.
Une vraie sauce napolitaine est d'une simplicité presque déconcertante — juste des tomates San Marzano écrasées, une pincée de sel et du basilic frais. Pas de cuisson, pas d'ail, pas d'huile d'olive. Le four fait tout le travail.
Tomates San Marzano
Sel
Basilic fraisÉcrasez les tomates San Marzano à la main (ou utilisez de la passata de bonnes tomates). Ajoutez du sel.
Ne cuisez pas la sauce — la sauce tomate crue est la tradition napolitaine. Ajoutez du basilic frais.
Le calculateur Pandough vous permet d'ajuster précisément chaque paramètre : hydratation, poolish, température de l'eau et protocole de fermentation.
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