0000
Pureza
Argentine « 0000 » (cuatro ceros) — le type le plus blanc et le plus raffiné (~9 % de protéines, taux de cendres ~0,55 %, ≈ tipo 00 italienne). Fine et tendre, mais le gluten est faible, donc la pâte se relâche rapidement et retient mal les gaz. Idéale pour la pâtisserie/repostería et les pizzas de style porteño à mie tendre et moelleuse sur des fermentations courtes (quelques heures au chaud) ; garde une hydratation modérée à 55-62 %. À éviter pour les pâtes élastiques à mie alvéolée ou pour les fermentations longues/à froid — choisis plutôt une 000 ou une farine de force. Attention aux déchirures en cas de sur-hydratation ou de sur-fermentation.
Hydratation optimale: 55% – 62%
Farine plus faible — idéale pour les fermentations courtes. Surveiller l'hydratation pour éviter une pâte trop molle.
Fermentation optimale : 2-8 heuresà 22°C
TestéTempérature ambiante (~22 °C) : 2 à 8 h, idéalement ~4 h. Reste sur du court — une farine à faible W fermente très vite et se relâche. 55-62 % d'hydratation, ~0,3 % de levure fraîche.
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Idéal pour
Pizza Classica
Caractéristiques techniques
Absorption | 62% |
Taux de cendres | 0.55% |
Pureza 0000 est une farine de type 00, force de W190, 9 % de protéines, une plage d'hydratation recommandée de 55–62 %, et 62 % d'absorption. Argentine « 0000 » (cuatro ceros) — le type le plus blanc et le plus raffiné (~9 % de protéines, taux de cendres ~0,55 %, ≈ tipo 00 italienne). Fine et tendre, mais le gluten est faible, donc la pâte se relâche rapidement et retient mal les gaz. Idéale pour la pâtisserie/repostería et les pizzas de style porteño à mie tendre et moelleuse sur des fermentations courtes (quelques heures au chaud) ; garde une hydratation modérée à 55-62 %. À éviter pour les pâtes élastiques à mie alvéolée ou pour les fermentations longues/à froid — choisis plutôt une 000 ou une farine de force. Attention aux déchirures en cas de sur-hydratation ou de sur-fermentation. Il fermente de manière optimale pendant 2–8 heures à temp. ambiante (22°C). Température ambiante (~22 °C) : 2 à 8 h, idéalement ~4 h. Reste sur du court — une farine à faible W fermente très vite et se relâche. 55-62 % d'hydratation, ~0,3 % de levure fraîche.