Polselli La Montanara, certifiée AVPN pour la pizza fritta et les calzones. À utiliser là où le moulin positionne les pâtes frites de style Neapolitan, plutôt que comme substitut à la Classica.
Polselli La Montanara, certifiée AVPN pour la pizza fritta et les calzones. À utiliser là où le moulin positionne les pâtes frites de style Neapolitan, plutôt que comme substitut à la Classica.
La fenêtre catalogue de Polselli La Montanara est de 6–12 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
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La Montanara | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 11.5% | 12.5%+1.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 6-12h 22°C | 3.8-11.8h 22°C-1h |
