Farine de blé tendre Type 00 pour les grands lievitati italiens. Le moulin annonce un W de 380-420 avec un taux de protéines élevé pour le panettone, le pandoro, la colomba et autres pâtes enrichies qui ont besoin de structure pour de longues fermentations sur biga ou levain naturel.
Farine de blé tendre Type 00 pour les grands lievitati italiens. Le moulin annonce un W de 380-420 avec un taux de protéines élevé pour le panettone, le pandoro, la colomba et autres pâtes enrichies qui ont besoin de structure pour de longues fermentations sur biga ou levain naturel.
La fenêtre catalogue de Molini Pivetti Lievitati est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
panettone, pandoro, colomba, brioche, enriched-dough, high-strength, holiday-baking, type-00
Absorption | 55% |
Taux de cendres | 0.55% |
Lievitati | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 400 | Très forte · W 400 |
P/L | — | 0.60 |
Protéines | 14% | 15.5%+1.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 6.6-21.5h 22°C | — |
