Ce n'est PAS une farine pour la pâte, c'est un mélange de fleurage (tipo 00 + semoule de blé dur) pour abaisser la pizza. Pas de nuages de poussière, ne brûle pas à haute température et donne une belle coloration dorée au cornicione. Toute pizzeria sérieuse a besoin d'une spolverella dédiée, et celle-ci est l'une des meilleures.
Contient : blé 00 et blé dur (semoule remoulue)
Ce n'est PAS une farine pour la pâte, c'est un mélange de fleurage (tipo 00 + semoule de blé dur) pour abaisser la pizza. Pas de nuages de poussière, ne brûle pas à haute température et donne une belle coloration dorée au cornicione. Toute pizzeria sérieuse a besoin d'une spolverella dédiée, et celle-ci est l'une des meilleures.
La fenêtre catalogue de Molino Quaglia Petra 5009 est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Petra 5009 | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 260 | Forte · W 260 |
P/L | — | 0.70 |
Protéines | 11.5% | 12%+0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 3.8-11.8h 22°C | — |
