L'impossible est devenu réalité : une farine de type Manitoba (W330-350) issue de blé 100 % italien. Molino Mariani s'approvisionne exclusivement dans la région des Marches avec une traçabilité totale (code QR sur chaque sac). Sa haute teneur en gluten et en protéines permet de gérer des hydratations extrêmes (jusqu'à 90 % d'absorption d'eau). Pour le pain, la pizza, la focaccia et le levain. Sans glyphosate, sans OGM.
L'impossible est devenu réalité : une farine de type Manitoba (W330-350) issue de blé 100 % italien. Molino Mariani s'approvisionne exclusivement dans la région des Marches avec une traçabilité totale (code QR sur chaque sac). Sa haute teneur en gluten et en protéines permet de gérer des hydratations extrêmes (jusqu'à 90 % d'absorption d'eau). Pour le pain, la pizza, la focaccia et le levain. Sans glyphosate, sans OGM.
La fenêtre catalogue de Molino Paolo Mariani Manitaly Tipo 0 est de 48–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
bread, pizza, sourdough, manitoba, type-0, high-hydration, italian-wheat, traceable
Absorption | 62% |
Taux de cendres | 0.65% |
Molino Paolo Mariani Manitaly Tipo 0 | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 340 | Très forte · W 340 |
P/L | 0.55 | — |
Protéines | 14% | 14% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.4-17.5h 22°C | 48-96h 4°C+61h |
