Quelle hydratation pour Molino Naldoni Smorfia ?
La plage d'hydratation recommandée pour Molino Naldoni Smorfia est de 60–65 %. Un point de départ pratique est 63 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
Avec une force classée forte, Molino Naldoni Smorfia peut supporter environ 63–65 % d'hydratation dans un four domestique. L'eau supplémentaire évite que la pizza ne sèche pendant la cuisson plus longue.
Plage de fermentation de Molino Naldoni Smorfia
La fenêtre catalogue de Molino Naldoni Smorfia est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Les utilisateurs de Pandough planifient le plus souvent environ 42.5 heures pour cette farine en Napoletana traditionnelle, d'après 9 cuissons.
