Naldoni Robusta : Tipo 1 bio moulue sur pierre, autour de W 300 avec un faible P/L (~0,40), donc très extensible. Pour des pizzas et des pains où l'on recherche le goût du son sans avoir une pâte trop tenace.
Naldoni Robusta : Tipo 1 bio moulue sur pierre, autour de W 300 avec un faible P/L (~0,40), donc très extensible. Pour des pizzas et des pains où l'on recherche le goût du son sans avoir une pâte trop tenace.
La fenêtre catalogue de Molino Naldoni Robusta est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Robusta | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 300 | Forte · W 300 |
P/L | 0.45 | 0.60+0.15 |
Protéines | 13.5% | — |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.4-14.3h 22°C | — |
