Plage de fermentation de Molino Naldoni Mari
La fenêtre catalogue de Molino Naldoni Mari est de 48–96 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Les utilisateurs de Pandough planifient le plus souvent environ 24 heures pour cette farine en Napoletana traditionnelle, d'après 3 cuissons.