AVPN

Molino Iaquone Tonda Napoletana

Name: Molino Iaquone Tonda Napoletana
Brand: Molino Iaquone

MoyenneItalie

Ce n'est pas une farine pure - c'est un mélange de tipo 00 + levain déshydraté + amidon, conçu pour la pizza Neapolitan ronde. Molino Iaquone a commencé la mouture sur pierre dans la Valle di Comino (près du parc national des Abruzzes) en 1950, et le moulin à pierre du fondateur Rocco tourne encore aujourd'hui pour leur gamme traditionnelle "D'Altri Tempi". La Tonda Napoletana est leur produit moderne certifié AVPN - le levain apporte des arômes de fermentation même sur des levées courtes, et l'amidon ajuste la texture pour obtenir ce fondant typique de la Neapolitan. Ils participent aussi au projet de recherche PIQuDi (Haute Qualité de la Pizza Italienne et Digestibilité) qui étudie ce qui rend la pizza plus facile à digérer. Distribué par 90 distributeurs italiens et 40 internationaux sur les 5 continents. Plus de 50 produits professionnels à leur catalogue.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. D'après la fenêtre enregistrée pour cette farine, la pâte atteint son pic après environ 6,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 3,5 à 10 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 29 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 58–65 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 63–65 %.

Plage de fermentation de Molino Iaquone Tonda Napoletana

La fenêtre catalogue de Molino Iaquone Tonda Napoletana est de 3.3–10.4 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.