Née de la collaboration entre le maître pâtissier Achille Zoia et les laboratoires Dallagiovanna. Sa teneur très élevée en protéines (16%+) et sa force de W~390 permettent de travailler les pâtes levées enrichies les plus exigeantes : panettone, pandoro, colomba et autres 'grandi lievitati'. Équilibre parfait entre protéines, élasticité et résistance. Idéale aussi pour les croissants complexes.
Née de la collaboration entre le maître pâtissier Achille Zoia et les laboratoires Dallagiovanna. Sa teneur très élevée en protéines (16%+) et sa force de W~390 permettent de travailler les pâtes levées enrichies les plus exigeantes : panettone, pandoro, colomba et autres 'grandi lievitati'. Équilibre parfait entre protéines, élasticité et résistance. Idéale aussi pour les croissants complexes.
La fenêtre catalogue de Molino Dallagiovanna Panettone est de 10–14 heures à 28°C (82°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
panettone, pandoro, colomba, enriched-doughs, viennoiserie, professional, rare-find
Absorption | 58% |
Taux de cendres | 0.6% |
Panettone | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 390 | Très forte · W 390 |
P/L | 0.58 | 0.65+0.07 |
Protéines | 16% | 14%-2.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 10-14h 28°C | — |
