Tipo 00 de Molino Candelori pour une fermentation d'environ 12 heures. Le moulin annonce un W 250-270, 12,2 % de protéines min, un P/L de 0,55-0,70 et 56 % d'absorption min. Le juste milieu de leur gamme pizza, entre la Allegro et la Adagio.
Tipo 00 de Molino Candelori pour une fermentation d'environ 12 heures. Le moulin annonce un W 250-270, 12,2 % de protéines min, un P/L de 0,55-0,70 et 56 % d'absorption min. Le juste milieu de leur gamme pizza, entre la Allegro et la Adagio.
La fenêtre catalogue de Molino Candelori La Moderata 12h est de 24–48 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, type-00, medium-fermentation, neapolitan, professional, italian, versatile
Absorption | 56% |
Taux de cendres | 0.5% |
La Moderata 12h | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 260 | Forte · W 260 |
P/L | 0.63 | 0.70+0.07 |
Protéines | 12.2% | 12%-0.2% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 3.8-11.8h 22°C | — |
