Tipo 00 de Molino Candelori dans les Abruzzes, conçue pour une fermentation de plus de 24 h. Le moulin annonce un W 330-360, 13 % de protéines min, un P/L de 0,60-0,70 et 58 % d'absorption min. Blé tendre issu de lots nationaux et européens. Adaptée à une longue pousse lente au froid et à un travail intense du gluten.
Tipo 00 de Molino Candelori dans les Abruzzes, conçue pour une fermentation de plus de 24 h. Le moulin annonce un W 330-360, 13 % de protéines min, un P/L de 0,60-0,70 et 58 % d'absorption min. Blé tendre issu de lots nationaux et européens. Adaptée à une longue pousse lente au froid et à un travail intense du gluten.
La fenêtre catalogue de Molino Candelori L'Adagio 24h est de 48–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, type-00, long-fermentation, neapolitan, professional, high-protein, italian, cold-retard
Absorption | 58% |
Taux de cendres | 0.5% |
