Plage de fermentation de Frießinger Mühle La Verace
La fenêtre catalogue de Frießinger Mühle La Verace est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Les utilisateurs de Pandough planifient le plus souvent environ 8 heures pour cette farine en Napoletana traditionnelle, d'après 19 cuissons.