Farine de supermarché argentine 000 de chez Molino Cañuelas, environ 10.5% de protéines. Farine pour le pain du quotidien et la pizza maison à 58-65% d'hydratation sur des fermentations courtes. Les moulins argentins ne publient pas l'indice Chopin W sur les paquets de détail ; considère-la comme moyennement faible et réserve les longues pousses au froid pour des farines à pizza plus fortes.
Farine de supermarché argentine 000 de chez Molino Cañuelas, environ 10.5% de protéines. Farine pour le pain du quotidien et la pizza maison à 58-65% d'hydratation sur des fermentations courtes. Les moulins argentins ne publient pas l'indice Chopin W sur les paquets de détail ; considère-la comme moyennement faible et réserve les longues pousses au froid pour des farines à pizza plus fortes.
La fenêtre catalogue de Cañuelas 000 est de 0–10 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
