Farine de supermarché argentine 000 de chez Molino Cañuelas, environ 10.5% de protéines. Farine pour le pain du quotidien et la pizza maison à 58-65% d'hydratation sur des fermentations courtes. Les moulins argentins ne publient pas l'indice Chopin W sur les paquets de détail ; considère-la comme moyennement faible et réserve les longues pousses au froid pour des farines à pizza plus fortes.
Cañuelas 000 est une farine de type 0, 10.5 % de protéines, une plage d'hydratation recommandée de 58–65 %, et 58 % d'absorption. Farine de supermarché argentine 000 de chez Molino Cañuelas, environ 10.5% de protéines. Farine pour le pain du quotidien et la pizza maison à 58-65% d'hydratation sur des fermentations courtes. Les moulins argentins ne publient pas l'indice Chopin W sur les paquets de détail ; considère-la comme moyennement faible et réserve les longues pousses au froid pour des farines à pizza plus fortes.
La plage d'hydratation recommandée pour Cañuelas 000 est de 58–65 %. Un point de départ pratique est 62 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
Avec une force classée moyenne, Cañuelas 000 convient surtout à la pizza cuite à haute température, dans le bas de sa plage, soit environ 58–62 % d'hydratation.
Avec une force classée moyenne, Cañuelas 000 convient à une fermentation à 22°C (72°F). Sa plage à température ambiante est de 4–12 heures, avec la meilleure structure autour de 8 heures.
Une fermentation au froid de Cañuelas 000 pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.
Une fermentation au froid de Cañuelas 000 pendant 48 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.
À 72 heures, cette farine classée moyenne dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 16–48 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.
Pour l'hydratation, Cañuelas 000 est indiquée à 58–65 %, contre Pureza 000 Ultra Refinada à 58–65 %.
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Absorption | 58% |
Taux de cendres | 0.65% |
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