Farine de type 0 conçue pour les pizzas à longue fermentation, avec une excellente compatibilité avec la biga et le poolish. Idéale pour une levée directe de 12 à 24 heures ou une maturation à froid prolongée. Sa teneur plus élevée en protéines supporte des temps de fermentation longs et complexes. Parfaite pour les pizzaiolos utilisant des méthodes de pré-fermentation traditionnelles.
Farine de type 0 conçue pour les pizzas à longue fermentation, avec une excellente compatibilité avec la biga et le poolish. Idéale pour une levée directe de 12 à 24 heures ou une maturation à froid prolongée. Sa teneur plus élevée en protéines supporte des temps de fermentation longs et complexes. Parfaite pour les pizzaiolos utilisant des méthodes de pré-fermentation traditionnelles.
La fenêtre catalogue de Molini Ambrosio Sorrentina est de 48–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, neapolitan, long-fermentation, biga, poolish, type-0, pre-ferment, professional
Absorption | 65% |
Taux de cendres | 0.65% |
Temps de pétrissage | 12-18 min |
Sorrentina | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 320 | Forte · W 320 |
P/L | 0.70 | 0.60-0.10 |
Protéines | 14.5% | 13.5%-1.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.8-15.5h 22°C | 4.8-15.5h 22°C |
