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Wassertemperatur prüfen
Die Wassertemperatur ist entscheidend für die Hefeaktivität. Messe dein Wasser auf 25°C ab. Überprüfe die Temperatur vor dem Start mit einem Küchenthermometer.
Pizza Napoletana ist der Goldstandard der Pizza. Ein weicher, fluffiger Teig mit leopardengefleckter Kruste erfordert gutes Mehl und Geduld — aber das Ergebnis ist die Wartezeit wert. Dieses Rezept berechnet die genauen Zutatenanteile und Wassertemperatur basierend auf Ihrem gewählten Mehl und der Gärdauer.
Für authentische Pizza Napoletana benötigst du ein paar spezielle Werkzeuge: eine digitale Küchenwaage (am besten mit Präzisionsmodus oder eine separate Juwelierwaage), eine Gärbox (oder einen luftdichten Behälter) für die Teiglinge, ein Küchenthermometer für die Wassertemperatur, einen Teigschaber und einen Pizzaschieber. Alles andere – Schüssel, Hände, Ofen – hast du bereits.
Die Wassertemperatur ist entscheidend für die Hefeaktivität. Messe dein Wasser auf 25°C ab. Überprüfe die Temperatur vor dem Start mit einem Küchenthermometer.
Messe mit der richtigen Temperatur ab. Gieße den Großteil davon in eine große Schüssel und behalte etwa 50 ml zurück. Füge hinzu und rühre 1 Minute lang um, damit es sich vollständig auflöst. Nimm eine Handvoll Mehl (etwa ein Zehntel von ) und rühre es ein, bis eine lockere Mischung entsteht.
Salz kommt zuerst ins Wasser, damit es nie direkt mit der Hefe in Berührung kommt — das würde sie verlangsamen. Etwas Wasser zurückzubehalten ermöglicht es, die Hefe separat zum richtigen Zeitpunkt hinzuzufügen.
Löse in den reservierten 50 ml warmem Wasser auf. Gieße das Hefe-Wasser in die Schüssel und verrühre alles. Gib dann das restliche in 2–3 Portionen hinzu und verrühre es nach jeder Zugabe, bis sich ein grober, zotteliger Teig bildet.
2g frische Hefe entspricht ca. 2 Kugeln in der Größe einer Kichererbse.
Das Mehl langsam zugeben — jede Portion sollte sich größtenteils vermischen, bevor die nächste kommt. Schrittweises Hinzufügen baut eine bessere Glutenstruktur auf, als alles auf einmal hineinzuschütten.
Den Teig auf einer sauberen Oberfläche mit der AVPN-Falt- und Schiebemethode bearbeiten: Den Teig mit der Handfläche von sich wegziehen, zurückfalten, um 90° drehen, wiederholen. Kein Mehl auf der Arbeitsfläche. Der Teig ist anfangs klebrig – macht weiter. Er ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und den Fenstertest besteht.
KEIN Olivenöl in den Napoletana-Teig geben – reines Mehl, Wasser, Salz und Hefe entsprechen dem AVPN-Standard. Öl verändert die Textur und das Verhalten beim Anbraten.
Den Teig in einen leicht mit Olivenöl beschichteten Behälter geben. Abdecken und für die Massengärungszeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Nach der Hauptgärung den Teig auf eine saubere Oberfläche geben. Mit einer Digitalwaage in gleich große Portionen teilen – etwa 250 g pro Pizza (je nach Rechner oben anpassen). Jedes Stück wiegen und reißen oder schneiden, um das Zielgewicht zu erreichen.
Präzises Portionieren unterscheidet eine gute Pizza von einer großartigen. 30 g Unterschied zwischen den Teiglingen bedeuten ungleichmäßige Ergebnisse – nehmt euch die 2 Minuten, um richtig zu wiegen.
Die Hände um jede Portion auf einer unbemehlten Oberfläche legen. Mit kreisenden Bewegungen zu sich heranziehen und dabei leichten Druck ausüben, um die Oberfläche zu straffen. Drehen und wiederholen, bis die Kugel glatt und straff ist und keine sichtbaren Nähte aufweist.
Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche formen – Reibung ist hier dein Freund. Auf einer bemehlten Oberfläche kann sich nicht die Oberflächenspannung aufbauen, die die Form der Kugel während der kalten Gare erhält.
Die geformten Teiglinge gleichmäßig verteilt in die Garebox legen. Sie sollten sich noch nicht berühren – sie dehnen sich über Nacht aus. Den Deckel schließen.
Die abgedeckte Garebox in den Kühlschrank stellen. Der Teig gärt langsam über Nacht und entwickelt ein komplexes Aroma und die Struktur, die für eine Kruste mit Leopardenmuster erforderlich ist.
Die Garebox aus dem Kühlschrank nehmen. Öffnen und prüfen: Die Teiglinge sollten merklich gewachsen sein, sich flaumig anfühlen und sich berühren oder fast berühren. Den Deckel schließen und die Box 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor sie gedehnt werden.
Wenn die Teiglinge leicht säuerlich riechen und langsam zurückfedern, wenn man sie anstupst, ist die Gärung perfekt. Wenn sie sofort zurückfedern, gib ihnen mehr Aufwärmzeit.
Wenn du bereit zum Ausziehen bist, schiebe einen Teigschaber vorsichtig unter eine Teigkugel und hebe sie aus der Box. Lege sie auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestäubte Oberfläche.
Lege den Teigling in eine Schüssel mit grobem Hartweizengrieß und wende ihn vorsichtig, um alle Seiten zu bedecken. Dies verhindert das Ankleben beim Ausziehen.
Verwende immer groben Hartweizengrieß (Semola Rimacinata), kein normales Mehl – Hartweizengrieß wird nicht vom Teig aufgenommen und sorgt für ein sauberes Ablösen.
Lege den mit Hartweizengrieß bedeckten Teigling auf deine Arbeitsfläche. Drücke ihn mit beiden Händen von der Mitte nach außen, wobei du eingeschlossene Luft zum Rand schiebst. Arbeite in einer Drehbewegung – drücke, drehe leicht, drücke erneut. Lasse einen 2–3 cm breiten Rand für den Cornicione frei.
Drücke niemals auf den Rand – dort bleibt die Luft, um eine luftige Kruste zu erzeugen.
Den Teigfladen über die Knöchel heben und die Schwerkraft arbeiten lassen – sanft drehen, während die Hände auseinander bewegt werden. Für die klassische neapolitanische Schlap-Technik den Teigfladen schnell mit einer Seitwärtsbewegung zwischen den Händen hin und her bewegen.
Authentische neapolitanische Pizza hat ~30cm Durchmesser mit einem ausgeprägten, fluffigen Rand.
San-Marzano-Tomaten von Hand direkt auf jede gedehnte Pizza zerdrücken. Vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels von der Mitte nach außen verteilen, einen großzügigen Rand von 2-3 cm für den Cornicione lassen.
Zupfe frischen Mozzarella (Fior di Latte) und verteile ihn gleichmäßig über die Sauce. Lasse den Cornicione vollständig frei. Abschließend mit einem großzügigen Schuss extra nativem Olivenöl beträufeln.
Bestäube deinen Pizzaschieber großzügig mit grobem Hartweizengrieß. Schiebe die Pizza auf den Schieber. Rüttele ihn leicht – sie sollte frei gleiten. Wenn sie klebt, hebe den Rand vorsichtig an und gib mehr Hartweizengrieß darunter.
Arbeite schnell – der Teig nimmt Hartweizengrieß schnell auf. Jede zusätzliche Sekunde auf dem Schieber erhöht das Risiko des Anklebens.
Eine echte neapolitanische Pizza braucht extreme Hitze. Den Schieber mit Grieß bestäuben, schütteln um zu prüfen, ob die Pizza gleitet, dann mit einer schnellen Handbewegung in den Ofen schieben. 60-90 Sekunden backen, dabei einmal drehen. Kein Schieber? Backpapier auf ein vorgeheiztes Backblech bei maximaler Ofentemperatur verwenden.
Eine echte Napoletana-Sauce ist fast schon beleidigend einfach – nur zerdrückte San Marzano-Tomaten, eine Prise Salz und frischer Basilikum. Kein Kochen, kein Knoblauch, kein Olivenöl. Der Ofen erledigt die Arbeit.
San Marzano Tomaten
Salz
Frisches BasilikumSan Marzano Tomaten von Hand zerdrücken (oder Passata aus guten Tomaten verwenden). Salz hinzufügen.
Die Sauce nicht kochen — rohe Tomatensauce ist neapolitanische Tradition. Frisches Basilikum hinzufügen.
Der Pandough-Rechner lässt Sie jeden Parameter optimieren — Hydration, Poolish, Wassertemperatur und Gärungsplan.
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