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Verifique a temperatura da água
A temperatura da água é crucial para a atividade do fermento. Meça a água até 25°C. Use um termômetro de cozinha para verificar antes de começar.
A Pizza Napoletana é o padrão ouro das pizzas. Uma massa macia e aerada com bordas pintadas de leopardo exige uma boa farinha e paciência — mas o resultado vale a espera. Esta receita calcula as proporções exatas dos ingredientes e a temperatura da água com base na farinha escolhida e no tempo de fermentação. Acha muito avançado ou está sem tempo? Comece com a Margherita simples. Quer ainda mais controle? Use a calculadora avançada.
Para uma autêntica pizza napolitana, você precisa de algumas ferramentas específicas: uma balança de cozinha digital (idealmente com modo de precisão ou uma balança de precisão separada), uma caixa de fermentação (ou recipiente hermético) para as bolas de massa, um termômetro de cozinha para a temperatura da água, uma espátula de padeiro e uma pá de pizza. Todo o resto — tigela, mãos, forno — você já tem.
A temperatura da água é crucial para a atividade do fermento. Meça a água até 25°C. Use um termômetro de cozinha para verificar antes de começar.
Meça na temperatura correta. Despeje a maior parte em uma tigela grande, reservando cerca de 50ml. Adicione e mexa por 1 minuto para dissolver completamente. Pegue um punhado pequeno de farinha (cerca de um décimo de ) e misture até formar uma pasta líquida.
Começar com o sal na água garante que ele nunca toque o fermento diretamente, o que atrasaria a fermentação. Reservar um pouco de água permite adicionar o fermento separadamente no momento certo.
Dissolva nos 50ml de água morna reservados. Despeje a água com fermento na tigela e misture. Em seguida, adicione o restante de em 2 a 3 partes, misturando após cada adição até incorporar quase tudo e formar uma massa rústica.
2g fresh yeast is approx. 2 balls the size of a chickpea.
Adicione a farinha aos poucos — cada parte deve estar quase toda incorporada antes de adicionar a próxima. Isso desenvolve uma estrutura de glúten melhor do que colocar tudo de uma vez.
Trabalhe a massa em uma superfície limpa usando o método AVPN de dobrar e empurrar: estique a massa para longe de você com a palma da mão, dobre-a de volta, gire 90° e repita. Sem farinha na bancada. A massa estará pegajosa no início — continue. Ela estará pronta quando estiver lisa, elástica e passar no teste do véu.
NÃO adicione azeite de oliva à massa Napoletana — farinha pura, água, sal e fermento é o padrão AVPN. O óleo altera a textura e o comportamento de tostagem.
Modele a massa em formato de bola, coloque em um recipiente levemente untado com óleo e tampe. Deixe em temperatura ambiente pelo tempo de fermentação em bloco indicado na calculadora acima.
Após a fermentação em bloco, despeje a massa em uma superfície limpa. Usando a balança digital, divida-a em porções iguais — cerca de 250g por pizza (ajuste com base na calculadora acima). Pese cada pedaço e rasgue ou corte para atingir o peso ideal.
O porcionamento preciso é o que separa uma pizza caseira comum de uma pizza incrível. Uma diferença de 30g entre as bolas resulta em assamento irregular — reserve 2 minutos para pesar tudo corretamente.
Envolva cada porção com as mãos em uma superfície sem farinha. Puxe-a em sua direção com um movimento circular, aplicando uma leve pressão para baixo para tensionar a superfície. Gire e repita até que a bola esteja lisa, firme e sem emendas visíveis.
Modele na bancada limpa — a fricção é sua aliada aqui. Uma superfície enfarinhada não permitirá criar a tensão superficial necessária para manter o formato da bola durante a fermentação a frio.
Organize as bolas modeladas na caixa de fermentação, espaçadas uniformemente. Elas ainda não devem se tocar — vão expandir durante a noite. Feche a tampa.
Coloque a caixa de fermentação tampada na geladeira. A massa fermentará lentamente durante a noite, desenvolvendo um sabor complexo e a estrutura necessária para uma borda com pintas de leopardo.
Retire a caixa de fermentação da geladeira. Abra e verifique: as bolas devem ter crescido visivelmente, estar macias ao toque e encostando ou quase encostando umas nas outras. Feche a tampa e deixe a caixa em temperatura ambiente por 1 a 2 horas antes de abrir a massa.
Se as bolas tiverem um aroma levemente ácido e voltarem lentamente ao serem pressionadas, a fermentação está perfeita. Se voltarem imediatamente, deixe-as descansar mais tempo fora da geladeira.
Quando estiver pronto para abrir, deslize uma espátula delicadamente sob uma bola de massa e retire-a da caixa. Coloque-a sobre uma superfície levemente polvilhada com sêmola.
Coloque a bola de massa em uma tigela com sêmola grossa e vire-a delicadamente para cobrir todos os lados. Isso evita que ela grude ao abrir.
Use sempre sêmola grossa (semolina rimacinata), não farinha comum — a sêmola não é absorvida pela massa e ajuda a soltá-la facilmente.
Coloque a bola coberta de sêmola na superfície de trabalho. Pressione com as duas mãos do centro para fora, empurrando o ar para a borda. Trabalhe em movimentos rotativos — pressione, gire um pouco, pressione novamente. Deixe uma borda de 2 a 3 cm intacta para o cornicione.
Nunca pressione a borda — é ali que o ar deve ficar para criar uma borda alta e aerada.
Levante o disco sobre as costas das mãos e deixe a gravidade agir — gire delicadamente enquanto afasta as mãos. Para a clássica técnica do "tapa" napolitano (slap), passe o disco rapidamente de uma mão para a outra com um movimento lateral.
A autêntica pizza napolitana tem cerca de 30 cm de diâmetro com uma borda alta e aerada.
Esmague os tomates San Marzano com as mãos diretamente sobre cada pizza aberta. Espalhe delicadamente do centro para fora com as costas de uma colher, deixando uma borda generosa de 2 a 3 cm para o cornicione.
Despedace a mozzarella fresca (fior di latte) e distribua uniformemente sobre o molho. Deixe o cornicione completamente livre. Finalize com um fio generoso de azeite de oliva extravirgem.
Polvilhe generosamente a pá de pizza com sêmola grossa. Deslize a pizza para a pá. Dê uma leve sacudida — ela deve deslizar livremente. Se grudar, levante a borda com cuidado e coloque mais sêmola por baixo.
Trabalhe rápido — a massa absorve a sêmola rapidamente. Cada segundo extra na pá aumenta o risco de grudar.
Uma verdadeira pizza napolitana precisa de calor extremo. Dê uma última sacudida na pá para garantir que a pizza deslize livremente e, em seguida, lance-a no forno com um movimento rápido de pulso. Asse por 60 a 90 segundos, girando na metade do tempo. Sem pá? Use papel-manteiga em uma assadeira preaquecida na temperatura máxima do seu forno.
Um verdadeiro molho napolitano é quase insultuosamente simples — apenas tomates San Marzano esmagados, uma pitada de sal e manjericão fresco. Sem cozimento, sem alho, sem azeite. O forno faz o trabalho.
Tomates San Marzano
Sal
Manjericão frescoEsmague os tomates San Marzano com as mãos (ou use passata de bons tomates). Adicione sal.
Não cozinhe o molho — o molho de tomate cru é a tradição napolitana. Adicione manjericão fresco.
A calculadora Pandough permite ajustar com precisão cada parâmetro — hidratação, poolish, temperatura da água e cronograma de fermentação.
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