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Molino Iaquone Tonda Napoletana

Name: Molino Iaquone Tonda Napoletana
Brand: Molino Iaquone

MédiaItália

Não é uma farinha pura, é uma mistura de tipo 00 + fermento natural desidratado + amido, desenvolvida para pizza Neapolitan redonda. A Molino Iaquone começou a moer em pedra no Valle di Comino (perto do parque nacional de Abruzzo) em 1950, e o moinho de pedra do fundador Rocco ainda funciona hoje para a linha tradicional "D'Altri Tempi". A Tonda Napoletana é o produto moderno deles certificado pela AVPN, o componente de fermento natural garante aquele sabor de fermentação mesmo em crescimentos mais curtos, e o amido ajusta a textura para aquela clássica mordida macia Neapolitan. Eles também participam do projeto de pesquisa PIQuDi (High Quality Italian Pizza and Digestibility), que estuda o que realmente torna a pizza mais fácil de digerir. Distribuída por 90 distribuidores de food service italianos e 40 internacionais em 5 continentes. Mais de 50 produtos profissionais em seu catálogo.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 6,5 h a 22°C, dentro de uma janela de 3,5–10 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 29 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 58–65% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 63–65%.

Faixa de fermentação de Molino Iaquone Tonda Napoletana

A janela de catálogo de Molino Iaquone Tonda Napoletana é de 3.3–10.4 horas a 22°C (72°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.