Molino Dallagiovanna Panettone

Name: Molino Dallagiovanna Panettone
Brand: Molino Dallagiovanna

Muito forteItália

Nascida da colaboração entre o mestre confeiteiro Achille Zoia e os laboratórios da Dallagiovanna. Com teor de proteína altíssimo (16%+) e W~390, ela aguenta as massas enriquecidas mais exigentes - panettone, pandoro, colomba e outros "grandi lievitati". Equilíbrio perfeito de proteína, elasticidade e resistência. Também é ótima para croissants complexos.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 12 h a 28°C, dentro de uma janela de 10–14 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 55–85 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 57–68% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de Molino Dallagiovanna Panettone

A janela de catálogo de Molino Dallagiovanna Panettone é de 10–14 horas a 28°C (82°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.