000
Cañuelas
Farinha argentina “000” da Molino Cañuelas (um dos maiores moinhos do país) — ~10,5% de proteína, W estimado em ~240, cinzas ~0,65% (≈ tipo 0 italiana). Massa do dia a dia com extensibilidade moderada a 58-65% de hidratação; aguenta fermentação em bloco em temperatura ambiente (pico ~8h) ou maturação a frio de 1 a 2 dias, mas o glúten perde força após ~48h sob refrigeração, não sendo uma farinha indicada para pizzas de longa fermentação. Boa para pan francés, pães, pãezinhos, focaccia e pizza caseira/de assadeira. A farinha comercial argentina é enriquecida (ferro + vitaminas do complexo B) e pode conter melhoradores por lei local, e o W não vem impresso na embalagem, então os lotes variam — faça um teste de panificação antes de trabalhar com alta hidratação.
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Especificações Técnicas
Absorção | 58% |
Teor de Cinzas | 0.65% |
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Cañuelas 000 é uma farinha tipo 0, força W240, 10.5% de proteína, um intervalo de hidratação recomendado de 58–65%, e 58% de absorção. Farinha argentina “000” da Molino Cañuelas (um dos maiores moinhos do país) — ~10,5% de proteína, W estimado em ~240, cinzas ~0,65% (≈ tipo 0 italiana). Massa do dia a dia com extensibilidade moderada a 58-65% de hidratação; aguenta fermentação em bloco em temperatura ambiente (pico ~8h) ou maturação a frio de 1 a 2 dias, mas o glúten perde força após ~48h sob refrigeração, não sendo uma farinha indicada para pizzas de longa fermentação. Boa para pan francés, pães, pãezinhos, focaccia e pizza caseira/de assadeira. A farinha comercial argentina é enriquecida (ferro + vitaminas do complexo B) e pode conter melhoradores por lei local, e o W não vem impresso na embalagem, então os lotes variam — faça um teste de panificação antes de trabalhar com alta hidratação. Fermenta melhor por 4–12 horas a temp. ambiente (22°C). Temperatura ambiente (~22°C): 4-12h de fermentação em bloco, melhor em torno de 8h. ~0,3-0,5% de fermento biológico fresco, 58-65% de hidratação. Uma janela prática para o dia a dia; passando disso, a massa amolece.