How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napoletana

Wybierz mąkę

Hydratacja

60%

Ilość kulek

Waga kulki

Kalkulator Ciasta na Pizzę Neapolitańską

Oblicz autentyczne ciasto na pizzę neapolitańską, używając proporcji w stylu AVPN. Ustaw hydrację między 55-65%, zaplanuj 8-24 godzinną zimną fermentację i uzyskaj dokładne ilości drożdży dla swojego harmonogramu. Kalkulator dostosowuje wszystkie składniki w oparciu o siłę W mąki i temperaturę fermentacji.

Hydracja: 58-65% · Fermentacja: 8-24h na zimno lub 6-8h w temperaturze pokojowej · Rekomendowana mąka: W220-280 (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola)

Jak działa ten kalkulator: Hydracja i zakresy soli zgodne z AVPN, obliczanie drożdży oparte na Q10 dla zimnej lub pokojowej fermentacji, waga kulki ciasta → szacowanie średnicy pizzy, ocena autentyczności na podstawie tradycyjnych parametrów.

Obsługiwane przepisy: Pizza Neapolitańska, Pizza Klasyczna, Pizza na Patelni, Focaccia, Baguette, Chleb Rzemieślniczy

Jak obliczyć hydrację ciasta na pizzę? Hydracja to stosunek wody do mąki wyrażony w procentach. 65% hydracji = 650g wody na 1000g mąki. Wyższa hydracja (68-80%) tworzy lżejsze, bardziej przewiewne ciasto, ale jest trudniejsze w obsłudze. Użyj naszego kalkulatora z krzywymi hydracji specyficznymi dla mąki, aby znaleźć optymalny zakres dla Twojej mąki. Ile drożdży do fermentacji na zimno? Fermentacja na zimno (4-6°C) potrzebuje znacznie mniej drożdży niż w temperaturze pokojowej. Na 24h: 0,1-0,3% świeżych drożdży. Na 48-72h: 0,05-0,1%. Kalkulator wykorzystuje model Q10 — szybkość fermentacji zmniejsza się o połowę na każde 10°C spadku — więc automatycznie dostosowuje drożdże do dowolnej kombinacji czasu i temperatury. Co to jest procent piekarski? Procent piekarza wyraża każdy składnik jako procent wagi całkowitej mąki (mąka = 100%). Przy 1000g mąki i 650g wody, woda to 65%. Dzięki temu przepisy są nieskończenie skalowalne — zmień wagę mąki, a każdy inny składnik skaluje się proporcjonalnie. Co to jest siła W i dlaczego ma znaczenie? W mierzy odporność mąki na odkształcenia (test alweograficzny). Mąki o wyższym W absorbują więcej wody i tolerują dłuższą fermentację. Pizza neapolitańska: W220-260. Długa fermentacja na zimno: W280-350. Focaccia: W170-220. Kalkulator dostosowuje zakresy hydracji i obliczenia drożdży na podstawie siły W Twojej mąki. Co to jest poolish i kiedy go używać? Poolish to zaczyn na bazie równych części mąki i wody (100% hydracji) plus niewielka ilość drożdży, fermentowany przez 8-16 godzin przed wymieszaniem. Dodaje złożonego smaku, lepszego wyrośnięcia w piekarniku i lepszej struktury miękiszu. Kalkulator śledzi dojrzałość poolish od młodego, rozwijającego się, szczytowego do przejrzałego. Jak obliczyć temperaturę wody do ciasta? Metoda współczynnika 3: Temperatura wody = (Pożądana temperatura ciasta x 3) - Temperatura pokojowa - Temperatura mąki - Współczynnik tarcia. Tarcie różni się w zależności od typu miksera: ręczny (3°C), spiralny (5°C), planetarny (8°C), Thermomix (12°C). Kalkulator robi to automatycznie.

Przeglądaj ponad 250 mąk · Porównaj Piece do Pizzy · Przeglądaj Przepisy