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물 온도 확인
물 온도는 효모 활동에 매우 중요합니다. 물 온도를 25°C로 맞추고, 시작하기 전에 주방용 온도계로 확인하세요.
피자 나폴레타나는 피자의 정석입니다. 부드럽고 폭신한 반죽과 레오파드 무늬 크러스트는 좋은 밀가루와 인내심을 요구하지만, 그 결과는 기다릴 가치가 있습니다. 이 레시피는 선택한 밀가루와 발효 시간에 따라 정확한 재료 비율과 물 온도를 계산합니다. 너무 어렵거나 시간이 부족하다고 느끼시나요? 간단한 마르게리타부터 시작해보세요. 더 세밀하게 조절하고 싶으신가요? 고급 계산기를 사용하세요.
정통 나폴리 피자를 만들려면 몇 가지 특정 도구가 필요합니다: 정밀 모드가 있는 디지털 주방 저울 (또는 별도의 보석 저울), 도우 볼용 발효 상자 (또는 밀폐 용기), 물 온도 측정용 주방 온도계, 벤치 스크래퍼, 그리고 피자 필. 그 외의 모든 것(볼, 손, 오븐)은 이미 가지고 있을 것입니다.
물 온도는 효모 활동에 매우 중요합니다. 물 온도를 25°C로 맞추고, 시작하기 전에 주방용 온도계로 확인하세요.
정확한 온도의 를 계량하세요. 대부분을 큰 볼에 붓고, 약 50ml는 따로 남겨두세요. 를 넣고 1분간 저어 완전히 녹이세요. 소량의 밀가루(대략 의 10분의 1)를 넣고 묽은 슬러리가 될 때까지 섞으세요.
물에 소금을 먼저 넣으면 소금이 효모에 직접 닿지 않아 효모 활동이 느려지는 것을 방지합니다. 소량의 물을 남겨두면 적절한 시점에 효모를 따로 추가할 수 있습니다.
남겨둔 따뜻한 물 50ml에 를 녹이세요. 효모 물을 볼에 붓고 저어 섞으세요. 그런 다음 남은 를 2~3회에 나누어 넣고, 매번 거의 섞일 때까지 저어서 거친 반죽이 되도록 만드세요.
2g fresh yeast is approx. 2 balls the size of a chickpea.
밀가루를 천천히 넣으세요 — 다음 밀가루를 넣기 전에 각 회차의 밀가루가 거의 섞여야 합니다. 이렇게 하면 한 번에 다 넣는 것보다 더 좋은 글루텐 구조를 만들 수 있습니다.
깨끗한 작업대에서 AVPN 접어 밀기 방식으로 반죽하세요: 손바닥으로 반죽을 밀어 늘리고, 다시 접고, 90° 돌려 반복합니다. 작업대에 밀가루를 뿌리지 마세요. 처음엔 반죽이 끈적여도 계속 치대세요. 매끄럽고 탄력 있으며 윈도우페인 테스트를 통과하면 완성입니다.
나폴리탄 반죽에 올리브 오일을 넣지 마세요. AVPN 표준은 밀가루, 물, 소금, 효모만 사용합니다. 오일은 반죽의 질감과 그을음 특성을 바꿉니다.
반죽을 둥글게 만들어 기름을 살짝 바른 용기에 넣고 덮으세요. 위 계산기에 표시된 1차 발효 시간 동안 실온에 두세요.
1차 발효 후, 도우를 깨끗한 작업대 위에 놓으세요. 디지털 저울을 사용하여 도우를 동일한 양으로 나누세요. 피자 하나당 약 250g (위 계산기에 따라 조절). 각 조각의 무게를 재고, 목표량에 맞게 찢거나 자르세요.
정확한 도우 분할은 집에서 만드는 피자와 훌륭한 피자를 가르는 기준입니다. 도우 볼 간 30g의 차이는 고르지 못한 결과를 초래하므로, 2분 정도 시간을 들여 정확히 무게를 재세요.
밀가루를 뿌리지 않은 작업대 위에서 각 도우 조각을 손으로 감싸세요. 원을 그리듯 자신 쪽으로 당기면서 가볍게 아래로 눌러 표면을 단단하게 만듭니다. 돌리고 반복하여 매끄럽고 팽팽하며 이음새가 없는 볼을 만드세요.
밀가루를 뿌리지 않은 맨 작업대 위에서 모양을 잡으세요. 마찰이 중요합니다. 밀가루를 뿌린 표면에서는 저온 발효 중 도우 볼의 모양을 유지하는 데 필요한 표면 장력을 만들 수 없습니다.
성형한 반죽을 발효 상자에 고르게 간격을 두고 놓으세요. 아직 서로 닿지 않아야 합니다. 밤새 부풀어 오를 것입니다. 뚜껑을 닫으세요.
덮개를 씌운 발효 상자를 냉장고에 넣으세요. 반죽은 밤새 천천히 발효되어 복합적인 풍미와 레오파드 무늬 크러스트에 필요한 구조를 형성합니다.
냉장고에서 발효 상자를 꺼내세요. 상자를 열어 도우 볼이 눈에 띄게 부풀고, 만졌을 때 폭신하며, 서로 닿거나 거의 닿아있는지 확인하세요. 뚜껑을 닫고 실온에 1~2시간 두었다가 펼치세요.
도우 볼에서 살짝 시큼한 냄새가 나고 찔렀을 때 천천히 되돌아오면 발효가 완벽합니다. 즉시 되돌아오면 해동 시간을 더 주세요.
펼칠 준비가 되면 벤치 스크래퍼를 도우 볼 아래로 부드럽게 밀어 넣어 상자에서 꺼내세요. 세몰라 가루를 살짝 뿌린 표면에 놓습니다.
도우 볼을 거친 세몰라 가루가 담긴 볼에 넣고 부드럽게 굴려 모든 면에 가루를 입히세요. 이는 펼칠 때 달라붙는 것을 방지합니다.
일반 밀가루 대신 항상 거친 세몰라(세몰리나 리마치나타)를 사용하세요. 세몰라는 반죽에 흡수되지 않아 깔끔하게 떨어집니다.
세몰라 가루를 입힌 도우 볼을 작업대에 놓으세요. 양손으로 중앙에서 바깥쪽으로 누르면서 갇힌 공기를 가장자리로 밀어냅니다. 누르고, 살짝 돌리고, 다시 누르는 회전 동작으로 작업하세요. 코르니초네를 위해 2~3cm의 가장자리는 건드리지 마세요.
가장자리를 누르지 마세요. 그곳에 공기가 남아 폭신하고 공기층이 있는 크러스트를 만듭니다.
도우를 손등 위로 들어 올려 중력으로 늘리세요. 양손을 벌리며 부드럽게 돌립니다. 전통적인 나폴리식 슬랩 기술을 사용하려면, 도우를 양손 사이에서 좌우로 빠르게 옮기세요.
정통 나폴리 피자는 지름 약 30cm이며, 가장자리가 두툼하게 부풀어 오른 것이 특징입니다.
늘린 피자 도우 위에 산 마르자노 토마토를 손으로 으깨어 올리세요. 숟가락 뒷면으로 중앙에서 바깥쪽으로 부드럽게 펴 바르되, 코르니초네(가장자리)를 위해 2-3cm 정도 여백을 두세요.
신선한 모차렐라(피오르 디 라테)를 찢어 소스 위에 고르게 뿌리세요. 코르니초네는 완전히 비워두세요. 엑스트라 버진 올리브 오일을 넉넉히 뿌려 마무리합니다.
피자 필에 거친 세몰라 가루를 넉넉히 뿌리세요. 피자를 필 위로 밀어 넣으세요. 살짝 흔들어 보세요 — 자유롭게 미끄러져야 합니다. 만약 달라붙으면 가장자리를 조심스럽게 들어 올리고 아래에 세몰라 가루를 더 뿌리세요.
빠르게 작업하세요. 반죽이 세몰라를 빨리 흡수하므로, 필에 오래 둘수록 달라붙을 위험이 커집니다.
정통 나폴리 피자는 매우 높은 온도가 필요합니다. 피자 필을 흔들어 피자가 자유롭게 미끄러지는지 확인한 후, 손목을 빠르게 꺾어 오븐에 넣으세요. 60-90초간 굽고, 중간에 한 번 돌려줍니다. 피자 필이 없다면, 예열된 베이킹 시트 위에 유산지를 깔고 오븐 최고 온도에서 구우세요.
진정한 나폴리 소스는 놀라울 정도로 간단합니다. 으깬 산 마르자노 토마토, 소금 한 꼬집, 신선한 바질만 있으면 됩니다. 익히지 않고, 마늘이나 올리브 오일도 넣지 않습니다. 오븐이 모든 것을 합니다.
산 마르자노 토마토
소금
생 바질산 마르자노 토마토를 손으로 으깨거나 (좋은 토마토로 만든 파사타 사용), 소금을 넣으세요.
소스를 익히지 마세요. 생 토마토 소스가 나폴리 전통입니다. 신선한 바질을 넣으세요.
판도우 계산기로 수분율, 폴리쉬, 물 온도, 발효 일정 등 모든 매개변수를 세밀하게 조정할 수 있습니다.
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