How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Calculadora de Focaccia

Selecionar farinha

Água

A hidratação excede a capacidade da farinha. Espere uma massa mole e pegajosa; considere uma farinha mais forte ou menos água.

Assadeiras

Peso da assadeira25×25cm

0.48g

Sal

11g

Óleo

22g

Calculadora de Massa de Focaccia

Calcule massa de focaccia de alta hidratação para um miolo leve e aerado com casca crocante de azeite. A focaccia geralmente usa de 70-85% de hidratação e se beneficia de uma longa fermentação a frio. A calculadora trata o azeite como uma porcentagem de gordura separada, além da hidratação base.

Hidratação: 70-85% · Fermentação: 12-24h (mista: ambiente + frio) · Farinha recomendada: W220-280 (farinha de força média)

O que esta calculadora faz: Suporte a alta hidratação (70-85%), Cálculo da porcentagem de azeite, Porcionamento por peso para assadeira, Opções de fermentação em temperatura ambiente e a frio.

Receitas compatíveis: Pizza napolitana, Pizza clássica, Pizza de assadeira, Focaccia, Baguete, Pão Artesanal

Como calcular a hidratação da massa de pizza? A hidratação é a proporção de água em relação à farinha expressa em porcentagem. 65% de hidratação = 650g de água para 1000g de farinha. Uma hidratação mais alta (68-80%) cria uma massa mais leve e aerada, mas é mais difícil de manusear. Use nossa calculadora com curvas de hidratação específicas para encontrar a faixa ideal para sua farinha. Quanto fermento usar para fermentação a frio? A fermentação a frio (4-6 °C) precisa de muito menos fermento do que a temperatura ambiente. Para 24h: 0,1-0,3% de fermento fresco. Para 48-72h: 0,05-0,1%. A calculadora usa um modelo Q10 — a taxa de fermentação cai pela metade a cada queda de 10 °C —, ajustando automaticamente o fermento para qualquer combinação de tempo e temperatura. O que é a porcentagem do padeiro? A porcentagem do padeiro expressa cada ingrediente como uma porcentagem do peso total da farinha (farinha = 100%). Com 1000g de farinha e 650g de água, a água representa 65%. Isso torna as receitas infinitamente escaláveis — altere o peso da farinha e todos os outros ingredientes serão ajustados proporcionalmente. O que é a força W e por que ela é importante? O W mede a resistência da farinha à deformação (teste de alveografia). Farinhas com W mais alto absorvem mais água e toleram fermentações mais longas. Pizza napolitana: W220-260. Fermentação a frio longa: W280-350. Focaccia: W170-220. A calculadora ajusta as faixas de hidratação e os cálculos de fermento com base na força W da sua farinha. O que é poolish e quando devo usá-lo? O poolish é um pré-fermento feito com partes iguais de farinha e água (100% de hidratação) e uma quantidade mínima de fermento, fermentado por 8 a 16 horas antes da mistura final. Ele adiciona sabor complexo, melhor salto de forno e uma estrutura de miolo aprimorada. A calculadora acompanha a maturação do poolish: jovem, em desenvolvimento, pico e passado do ponto. Como calcular a temperatura da água para a massa? O método do Fator 3: Temp. da água = (Temp. desejada da massa x 3) - Temp. ambiente - Temp. da farinha - Fator de fricção. A fricção varia conforme o tipo de batedeira: manual (3°C), espiral (5°C), planetária (8°C), Thermomix (12°C). A calculadora faz este cálculo automaticamente.

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