How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Calculadora de Pizza de Assadeira (massa de assadeira)

Selecionar farinha

Água

A hidratação excede a capacidade da farinha. Espere uma massa mole e pegajosa; considere uma farinha mais forte ou menos água.

Quantidade de bolas

Peso da bola34 cm

0.38g

Sal

12g

Óleo

14g

Calculadora de Massa de Pizza de Assadeira

Calcule massas grossas de pizza de assadeira (estilo focaccia) com maior hidratação para o máximo de aeração. A pizza de assadeira leva mais água do que os estilos tradicionais e se beneficia de uma fermentação lenta a frio para desenvolver o sabor. A calculadora dimensiona as porções para caber em tamanhos de assadeira padrão.

Hidratação: 65-80% · Fermentação: 24-48h de fermentação a frio · Farinha recomendada: W260-320 (farinha de trigo forte)

O que esta calculadora faz: Faixas de hidratação mais altas (65-80%) para uma estrutura de miolo aberta, peso da porção dimensionado para o tamanho da assadeira, cronograma de fermentação lenta a frio, cálculo da porcentagem de óleo para uma base crocante.

Receitas compatíveis: Pizza napolitana, Pizza clássica, Pizza de assadeira, Focaccia, Baguete, Pão Artesanal

Como calcular a hidratação da massa de pizza? A hidratação é a proporção de água em relação à farinha expressa em porcentagem. 65% de hidratação = 650g de água para 1000g de farinha. Uma hidratação mais alta (68-80%) cria uma massa mais leve e aerada, mas é mais difícil de manusear. Use nossa calculadora com curvas de hidratação específicas para encontrar a faixa ideal para sua farinha. Quanto fermento usar para fermentação a frio? A fermentação a frio (4-6 °C) precisa de muito menos fermento do que a temperatura ambiente. Para 24h: 0,1-0,3% de fermento fresco. Para 48-72h: 0,05-0,1%. A calculadora usa um modelo Q10 — a taxa de fermentação cai pela metade a cada queda de 10 °C —, ajustando automaticamente o fermento para qualquer combinação de tempo e temperatura. O que é a porcentagem do padeiro? A porcentagem do padeiro expressa cada ingrediente como uma porcentagem do peso total da farinha (farinha = 100%). Com 1000g de farinha e 650g de água, a água representa 65%. Isso torna as receitas infinitamente escaláveis — altere o peso da farinha e todos os outros ingredientes serão ajustados proporcionalmente. O que é a força W e por que ela é importante? O W mede a resistência da farinha à deformação (teste de alveografia). Farinhas com W mais alto absorvem mais água e toleram fermentações mais longas. Pizza napolitana: W220-260. Fermentação a frio longa: W280-350. Focaccia: W170-220. A calculadora ajusta as faixas de hidratação e os cálculos de fermento com base na força W da sua farinha. O que é poolish e quando devo usá-lo? O poolish é um pré-fermento feito com partes iguais de farinha e água (100% de hidratação) e uma quantidade mínima de fermento, fermentado por 8 a 16 horas antes da mistura final. Ele adiciona sabor complexo, melhor salto de forno e uma estrutura de miolo aprimorada. A calculadora acompanha a maturação do poolish: jovem, em desenvolvimento, pico e passado do ponto. Como calcular a temperatura da água para a massa? O método do Fator 3: Temp. da água = (Temp. desejada da massa x 3) - Temp. ambiente - Temp. da farinha - Fator de fricção. A fricção varia conforme o tipo de batedeira: manual (3°C), espiral (5°C), planetária (8°C), Thermomix (12°C). A calculadora faz este cálculo automaticamente.

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